Portrait de chefs. Steven Ramon, plein Nord avec fierté

À peine la reprise annoncée début juin, après le confinement, déjà le Rouge-Barre à Lille retrouvait sa clientèle. La fidélité, dans le Nord, n’est pas un vain mot. Steven Ramon, tient la barre de ce restaurant où il a su créer une atmosphère personnelle, une cuisine généreuse et proche des produits, et maintenir des prix très raisonnables. C’est un lieu où l’on se sent bien, et les Lillois ne s’y trompent pas. Steven Ramon est doué pour doper les plats les plus classiques. En 2014, sa gueule d’ange n’a pas laissé insensible le public de l’émission Top Chef sur M6. Agaçant pour les uns, touchant pour les autres, le Nordiste était parvenu à se hisser jusqu’aux demi-finales, non sans larmes.

Souffrance, mais aussi espoir. En arrivant dans ce concours de très haut niveau, Steven était un peu perdu. Il venait pourtant de gravir tous les échelons dans un restaurant réputé de la région, la Laiterie, à Lambersart. Là, il avait tout appris auprès de Michel Bernard : technique, rigueur, gestion, travail en équipe, jusqu’à être son second après la conquête d’une étoile en 2006.

Six ans plus tard, lorsque son mentor décide de partir, le voilà propulsé à la tête de l’entreprise. Il conserve l’étoile. Mais peu à peu, il doute. De sa cuisine, de son rapport au métier, du sens à donner à sa vie. C’est alors qu’il décide d’aller puiser quelques réponses derrière le petit écran. Au fil de l’émission, l’espoir renait. Thierry Marx, et il s’en souvient encore aujourd’hui, lui dit "Ouvre ton restaurant, mets-y une enseigne et ton nom." Aussitôt-dit, aussitôt fait.

La cuisine : c'est fait pour lui !

Dès lors Steven Ramon, qui n’a aucune référence culinaire dans sa famille hormis le gratin dauphinois de son papa, qui a toujours préféré les grosses motos aux études, et qui restait parfois trop fermé aux autres, a soudain pris conscience que la cuisine, où les mots amour, partage, authenticité prennent tout leur sens, était une métier fait pour lui.

Ramon admire Gagnaire, Etchebest ou Marx. Il aime cuisiner au feeling, et construit ses plats autour d’un produit, comme l’endive, bien de chez lui (recette ci-dessous).

Ingrédients pour deux :  

2 maquereaux, 2 endives, 1 carmine, 1 barbucine, 6 mandarines, 10 g de beurre, sel, poivre de timut, ¼ de litre de vinaigre blanc, 1 g d’agar-agar.  

Préparation :  

Lever les filets de maquereau.  

Utiliser les arêtes pour en faire un fumet, y ajouter le vinaigre, quelques grains de poivre de timut ; monter à 80 degrés puis verser sur les filets de maquereaux. Réserver au frais jusqu’à refroidissement.  

Rôtir les endives à la poêle avec le beurre et les passer au four pendant 15 minutes à 180°C ; réserver.  

Prélever le jus des mandarines, diviser en deux, la première moitié est à réduire jusqu’à une consistance sirupeuse ; réserver. L’autre partie est à bouillir, puis hors du feu ajouter l’agar-agar, monter à ébullition ; refroidir et mixer pour obtenir un gel de mandarine.  

Émincer la carmine et la barbucine, assaisonner avec le jus de mandarine réduit, poivre de timut et fleur de sel.  

Dresser par assiette une endive cuite, les filets de maquereau et l’émincé, et décorer avec le gel.