Portraits de chefs. Enrique Casarrubias pour une cuisine de souvenirs

Enrique Casarrubias a grandi au Mexique auprès de ses frères et de sa maman. Pour aider la famille à vivre, il a commencé à confectionner des plats que sa mère vendait dans la rue avant d’aller à son travail. Car s’il est une tradition mexicaine incontournable, c’est bien celle que découvre le visiteur qui débarque à Mexico : un repas streetfood au son des mariachis.

Une gastronomie mexicaine

Mais pour Enrique, après des études dans une école culinaire mexicaine, complétées par un apprentissage en France, il existe une vraie gastronomie mexicaine débarrassée du folklore et centrée autour des produits de qualité.

C’est ce qu’il démontre désormais à Paris, où il est finalement resté, dans le restaurant qu’il a ouvert en 2018 et qui s’appelle Oxte. Il crée ses plats par le souvenir des mets qu’il a appris au Mexique, et qu’il adapte ici avec la technicité française.

Son poulpe mariné toute une nuit dans son jus de cuisson, et grillé le lendemain à la plancha, est par exemple, à tomber. Le Michelin ne s’y est pas trompé, qui lui a décerné l’an dernier une étoile, faisant de lui au Mexique une star des télés et radios. Deux toques aussi au Gault&Millau pour la "table exploratrice et entraînante d’Enrique Casarrubias.

Ceviche de daurade

Depuis la salle, on voit le chef dresser les assiettes dans sa cuisine ouverte, comme ce ceviche de daurade, avec des pickles de navet, recette qu'il explique pour vous dans l'émission.

 Ingrédients pour deux :  

1 daurade royale, 1 citron jaune, 1 citron vert, 1 orange, 1 mandarine, ½ botte de coriandre, ½ botte de persil, huile de pépin de raisin, fleur de sel, 1 navet, vinaigre de cidre, 20 g de sucre de canne, 10 cl d’eau, 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre, 1 cuillerée à soupe de graines de cardamome, 1 poivron, 4 radis rouges, mouron des oiseaux, fleurs de pensée.  

Préparation :  

Demander à son poissonnier de lever 4 filets de la daurade. Découper les agrumes en rondelles. Déposer le poisson sur un plat long, arroser d’huile et recouvrir avec les rondelles des agrumes, la coriandre et le persil. Laisser mariner une nuit entière dans un réfrigérateur.  

Éplucher le navet et le découper en petits cubes, réserver dans un bol. Dans une casserole faire bouillir le 300 g de vinaigre de cidre avec 10 g de sucre et l’eau. Ajouter les graines de coriandre et de cardamome. Verser ce sirop chaud sur le navet. Laisser mariner une nuit.  

Le lendemain, laver et épépiner le poivron. Le mixer avec 10 cl d’huile de pépin de raisin, ajouter 5 cl de vinaigre de cidre, et 10 g de sucre de canne. Passer au chinois pour obtenir une sauce et réserver.  

Retirer la daurade de la marinade. Découper chaque filet en fines lamelles. Laver les radis et les découper en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Dans un bol, faire une petite vinaigrette avec le vinaigre, l’huile et du sel. Imbiber les tranches de radis dans cette vinaigrette fraîche.  

Récupérer la coriandre de la marinade. La monter à 60°C dans une casserole avec de l’huile de pépin de raisin et mixer. Filtrer pour obtenir une huile. Placer dans un récipient plastique et mettre au bain-marie inversé (dans des glaçons) pour fixer la chlorophylle.  

Dans chaque assiette, disposer sur un côté les lamelles de daurade avec une forme décorative. Placer les pickles de navets, les tranches de radis, décorer du mouron des oiseaux et des fleurs de pensée, et napper d’un trait d’huile de coriandre. Sur l’autre côté de l’assiette, verser la sauce de poivrons.