A toutes saveurs. Desserts de famille et cuisine bretonnante

Laurent Mariotte est allé voir le chef étoilé Jean-François Piège qui sort un livre de desserts accessibles à tous. Côté cuisine bretonnante, coup de cœur pour l’ouvrage de Thierry Breton.  

Jean-François Piège et ses "desserts pour tous"   

De Cyril Lignac à Frédéric Anton, les grands chefs cuisiniers sont de plus en plus nombreux à sortir de leur cuisine pour entrer dans la nôtre avec des ouvrages de recettes faciles. À travers son livre de desserts pour tous, Jean-François Piège tient sa promesse en rendant ses recettes accessibles : des beignets d’ananas au citron vert de son enfance à son gâteau au chocolat, il s’agit de desserts de cuisinier qu’il avait l’habitude de pâtisser en famille. 

Tout est faisable à la maison, avec des ingrédients simples et des ustensiles qu’on a tous dans nos cuisines

Jean-François Piège

Les desserts de Jean-François Piège pour tous
Aux éditions Hachette Cuisine
Prix : 24,95 euros

Dessert de grand-mère au Grand Restaurant

Entre ses années passées aux côtés d’Alain Ducasse, l’ouverture de ses restaurants parisiens et sa participation à Top Chef, le monde de la gastronomie n’a plus de secrets pour Jean-François Piège. Sophistiqué mais pas compliqué, voilà comment définir son blanc-manger qu’il sert au Grand Restaurant étoilé. Inspiré de l’île flottante de sa grand-mère, le chef a retourné la recette pour en faire un dessert entièrement blanc qui renferme un cœur de crème anglaise.    

C’est le même principe qu’un moelleux au cœur coulant. Plus on aime la crème anglaise, plus on laisse de la place en creusant le puits

Recette du blanc-manger de Jean-François Piège  

Ingrédients (pour 8 pers.)  

3 cuil. à soupe de crème anglaise par blanc-manger
Pour les disques de caramel :
200 g de sucre en poudre
60 g de glucose en pâte
40 cl d’eau
Pour les blancs-mangers :
Beurre pommade pour les cercles
5 blancs d’œufs
50 g de sucre en poudre + un peu pour les cercles   

Confectionnez les disques de caramel : mélangez le sucre, le glucose et l’eau puis faites chauffer pour réaliser un caramel. Versez-le sur un tapis en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).  

Quand le caramel est pris, mixez-le en une fine poudre. À l’aide d’une passette, tamisez la poudre sur une plaque de papier sulfurisé dans des pochoirs de 5 à 6 cm de diamètre. Passez quelques secondes au four pour faire fondre le caramel et former des disques. Sortez-les du four et réglez le thermostat à 90°C (th. 3).

Préparez les blancs-mangers 

chemisez de beurre et de sucre 8 cercles de 5 à 6 cm de diamètre. Montez les blancs en neige. Serrez-les avec le sucre. À l’aide d’une poche à douille, déposez les blancs en neige au fond des cercles, en remontant sur les côtés pour former un puits au centre. Déposez délicatement dans ce puits 1 cuil. à soupe de crème anglaise, recouvrez de blanc en neige et lissez à l’aide d’une spatule.

Enfournez pour 10 min. À la fin de la cuisson, sortez les blancs-mangers du four et laissez reposer 1 min avant de les démouler délicatement.

Dressez un blanc-manger dans chaque assiette et déposez délicatement un disque de caramel sur le dessus.  

Breizh, le livre de cuisine de Thierry Breton  

Breizh signifie Bretagne en breton, et c’est le titre du nouveau livre du chef Thierry Breton, un Breton pur jus. Avec son faux air de Vincent Lindon et son bonnet rouge vissé sur la tête, il a fait de La Pointe du Grouin, une taverne parisienne du 10e arrondissement. Bulots et andouille de Guémené font office de tapas.  

Dans son livre Breizh, il nous emmène faire le tour de sa Bretagne. En passant par le littoral, il nous présente les coquilles Saint-Jacques de Saint-Brieuc et les homards bretonnants avant de les cuisiner pochés ou poêlés. En s’enfonçant dans les terres, on tombe sur les choux de Lorient, les oignons de Roscoff et la fameuse graine de sarrasin connue pour sa farine. Au passage, le sarrasin n’est pas une céréale mais une plante qu’il décline en 10 recettes.  

Breizh, un panorama contemporain de la gastronomie bretonne
Aux Editions de La Martinière
Prix : 45 euros