A toutes saveurs. La coquille Saint-Jacques de Normandie

La saison de la coquille Saint-Jacques est ouverte !

Laurent Mariotte nous emmène à Port-en-Bessin en Normandie pour assister au retour de pêche d’un coquillard. Après avoir cuisiné la noix, pause lecture avec le livre Cochonneries de Guillaume Coudray.

Chaque année, la coquille Saint-Jacques française est pêchée le long de nos côtes du 1er octobre au 15 mai. La zone de pêche s’étend du Nord de la Bretagne à La Rochelle. C’est grâce à cette pêche réglementée que les stocks peuvent se reconstituer. Rien que pour la coquille Saint-Jacques de Normandie, on estime les stocks à plus de 40.000 tonnes.

Sigvin Mathieu et ses marins pêcheurs reviennent de longues heures de pêche au large de la baie de Seine. La quantité de coquilles que l’on peut pêcher en une journée dépend du type de bateaux : "Pour les coquillards de plus de 15 m, on ne peut draguer que 2,2 tonnes de coquilles par jour".  
Dominique Lamort, qualiticien pour Normandie Fraîcheur Mer, est présent pour accueillir les coquilles débarquées. Il nous donne ses conseils pour bien les choisir :  

Si jamais la coquille est entrouverte, tapotez dessus. Elle doit se refermer. C’est le critère essentiel de fraîcheur.

Dominique Lamort

La coquille Saint-Jacques en cuisine   

Côté cuisine, la noix de Saint-Jacques est très fine et légèrement sucrée pour ce qui est de la Normande. On peut la préparer crue, en carpaccio ou en tartare. Cuite, on peut opter pour une cuisson express, 30 secondes par côté à la poêle.
Didier Robin, le chef cuisinier de La Chenevière à Port-en-Bessin, adore la cuisiner. "Après l’avoir décoquillée, je saisis rapidement la noix à la poêle. Elle doit devenir légèrement rosée. C’est comme cela qu’elle est très bonne." 
Et si vous souhaitez les cuisiner en coquille, voici une recette de Saint-Jacques gratinées. 

Recette de coquilles Saint-Jacques gratinées   

Ingrédients (pour 4 pers.)  

– 12 coquilles Saint-Jacques
– 3 blancs de poireaux
– 1 échalote
– 30 g de beurre
– 140 g de chapelure grosse
– 1 petit bouquet de persil plat
– 1 petite gousse d’ail
– 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
– Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin  

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Ouvrez les coquilles Saint-Jacques. Ébarbez les noix sans les décrocher de leur coquille, passez-les sous l’eau froide, épongez-les à l’aide de papier absorbant, réservez. Vous pouvez demander à votre poissonnier de vous les préparer.  
Émincez les blancs de poireaux et l’échalote et faites-les revenir dans une poêle avec le beurre pendant 20 minutes environ, salez et poivrez. Réunissez dans le bol d’un mixeur la chapelure, les feuilles de persil, l’ail, l’huile d’olive et une pincée de sel, de poivre et mixez.  
Posez quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur les noix de Saint-Jacques, répartissez la fondue de poireau autour des noix, couvrez le tout de chapelure et enfournez 15 minutes environ le temps que la chapelure dore. Servez.

Cochonneries, le livre de Guillaume Coudray  

Cochonneries, ou comment la charcuterie est devenue un poison, est le livre publié par Guillaume Coudray aux éditions de La Découverte. L’auteur, à qui nous devons l’enquête sur la charcuterie industrielle dans l’émission Cash Investigation, revient sur les prétextes de l’agro-alimentaire qui bombardent de nitrites et de nitrates les saucisses et les jambons industriels.
Heureusement pour nous, il dresse aussi l’inventaire de ceux qui respectent l’art de la charcuterie. Clément Poujade et son jambon blanc à Montauban, les jambons italiens Pedrazzoli sont la preuve qu’on peut se passer du rose fluo !