A toutes saveurs. Sous les pavés, le sucré !

Les pâtissiers et chocolatiers parisiens n’ont pas attendu l’anniversaire de Mai 68 pour imaginer des créations carrées. Laurent Mariotte vous propose de faire le tour du pavé avec un célèbre cube en chocolat et le cheesecake d’un jeune pâtisser. 

Le pavé des Champs-Élysées  

A 25 ans, Nathan Rouvrais a été choisi par Eric Fréchon, le chef 3 étoiles du Bristol, pour assurer la pâtisserie au Drugstore Publicis, une néo-brasserie accessible sur les Champs-Élysées. Le cheesecake en forme de pavé de ce jeune pâtissier est une des belles trouvailles parisiennes du moment. Un trompe-l’œil aussi léger que gourmand.

Nous avons taillé un vrai pavé dans du granit que nous avons thermoformé pour y mouler dedans un cheesecake. On le dresse comme un pavé brisé en deux

Nathan Rouvrais

Publicis Drugstore
133 Av. des Champs-Élysées
75008 Paris  

Le pavé 68 de la rue de l’Université

En hommage à la rue de l’Université où il s’était installé, le chocolatier Michel Chaudun, a inventé un mini pavé aux airs de truffe en chocolat en 1991. Avant de partir à la retraite, il a transmis sa recette à Cécile Colin, la jeune chocolatière de l’actuelle Maison Chaudun. Ce sont des pavés miniatures, très frais, présentés serrés dans une boîte, rappelant ceux de Mai 68.  

À la différence des truffes chocolatées, il n’y a pas de coques d’enrobage sur ces pavés, ce qui leur donne toute leur légèreté. On a du mal à n’en manger qu’un ! 

Cécile Colin

Maison Chaudun
149 Rue de l'Université
75007 Paris  

Si vous aussi vous voulez vous adonner aux truffes ce week-end, voici une recette maison, sans coque en chocolat.  

Recette des truffes en chocolat  

Ingrédients (pour une vingtaine de truffes)  

175 g de chocolat à 60 % de cacao
12 cl de crème liquide
25 g de beurre (froid)
50 g de cacao amer en poudre  

Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie en mélangeant de temps en temps. Faites chauffer la crème et incorporez-la au chocolat puis fouettez énergiquement. Ajoutez le beurre et fouettez. Versez la préparation dans un saladier et laissez durcir 6 h dans le réfrigérateur. Le lendemain, prélevez de petites noix de chocolat à l'aide d'une petite cuillère à café et façonnez-les en boules. Roulez-les dans le cacao. Laissez durcir 1 h avant de les déguster, éventuellement, sur des bâtons de sucette.          

Viandes et poissons : des pavés dans la marmite !  

Au rayon boucherie, le pavé désigne une tranche très épaisse prélevée dans un morceau de viande tendre et fondant comme le filet par exemple ou le rumsteck qui en fournit de très beaux ! Prenez soin de laisser reposer vos pavés 2 min à couvert dans la poêle après cuisson.  

Recette de pavés de rumsteck sauce roquefort

Ingrédients (pour 4 pers.)

2 pavés de rumsteck
1 chou-fleur en bouquets
20 g de beurre fondu
120 g de roquefort coupé en cubes
20 cl de crème légère
1 cuil. à café rase de fécule de maïs
Sel et poivre
10 brins de ciboulette ciselés

Préchauffez le four à 180°C.
Coupez en deux les gros bouquets du chou-fleur, gardez entiers les plus petits. Étalez le chou-fleur sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les avec le beurre fondu puis salez légèrement. Faites cuire 25 à 30 minutes. Sortez du four et poivrez.

Dans une casserole, faites chauffer la crème à feu moyen, ajoutez la fécule et fouettez jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement (elle doit rester relativement liquide sinon elle va figer en refroidissant). Hors du feu, ajoutez le roquefort, fouettez rapidement et poivrez.

Dans une poêle bien chaude, faites cuire les pavés 2 à 3 minutes de chaque côté selon la cuisson désirée. Laissez reposer la viande 2 min à couvert dans la poêle. Servez la sauce au fond du plat puis les bavettes coupées en tranches par-dessus, les bouquets de chou-fleur et terminez en parsemant la ciboulette.  

Au rayon poissonnerie, le pavé de lieu jaune, un cousin de pêche durable du cabillaud, sera du plus bel effet doré dans de l’huile d’olive côté peau et côté chair ! Idéal avec une poêlée d’épinards et de pommes de terre rattes, un duo de saison.

Recette de pavés de lieu jaune pommes de terre et épinards frais  

Ingrédients (pour 4 pers.)  

4 pavés de lieu jaune de
180 g (avec peau, sans arêtes)
500 g de pommes de terre ratte
4 poignées de pousses d'épinards
Citron
Huile d'olive
Sel, poivre  

Faites cuire les rattes pelées 20 à 25 minutes dans une eau salée, puis écrasez-les grossièrement. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile. À la première fumée, posez-y les pavés de lieu côté peau et laissez cuire 2 minutes, puis 1 minute côté chair. Salez, poivrez. Débarrassez-les dans un plat à couvert le temps de faire revenir les rattes dans la poêle et y incorporer les pousses d'épinards. Salez, poivrez, servez !