A toutes saveurs. Transmission : Régis et Jacques Marcon

De l’auberge de famille au restaurant trois étoiles. Régis Marcon reprend l’auberge familiale de sa mère en 1979. Bocuse d’or, Gault&Millau, Guide Michelin, le chef enchaîne les distinctions et devient la référence de la cuisine du champignon. De commis à chef de partie, son fils Jacques l’accompagne désormais en cuisine. En 2005, ils se lancent dans la construction de leur restaurant Régis et Jacques Marcon. Une troisième étoile au Michelin couronne leur cuisine à quatre mains.

On est parfois en désaccord mais on reste complémentaire. Il amène son expérience et moi j’apporte ma jeunesse si je puis dire

Jacques Marcon

à franceinfo

Le père et le fils, deux enfants de Saint-Bonnet. L’histoire de Régis et Jacques Marcon est intiment liée à Saint-Bonnet-le-Froid, une commune rurale devenu une capitale gastronomique. Régis Marcon a transmis sa passion des champignons à Jacques. Girolles, coulemelles, sparassis crépus, tricholomes, ils cuisinent plus de 60 variétés en automne.

Mousse de foie de volaille au goûter. Un souvenir de goût réunit le père et le fils. Pendant les fêtes de fin d’année, Régis ressortait ses terrines pour cuisiner une mousse de foie dont Jacques était particulièrement friand. "Je mettais carrément les doigts dedans ! De retour de l’école, on ne mangeait pas de pâte à tartiner, c’était plutôt mousse de foie de volaille", se souvient Jacques Marcon.

Marinière de tricholomes pour deux amoureux des champignons. "Le tricholome prétentieux est le champignon phare de la région. Avec son goût iodé, la tradition du pays est de le cuisiner comme des moules marinières", préconise le chef Régis Marcon.

Ingrédients (pour 4 pers.)

1 kg de tricholomes prétentieux, 3 échalotes hachées menu, 10 cl de vin blanc sec 1 c. à soupe d’huile d’olive, 50 g de beurre, 8 noix de Saint Jacques, sel, poivre du moulin, 100 g de beurre mou 1 c. à soupe de farine, 50 g de persil ciselé, 1 gousse d’ail hachée menu, sel, poivre du moulin

Recette

Coupez les têtes. Pelez-les en décollant la peau au bord du chapeau et en la tirant. Nettoyez-les soigneusement. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez- le beurre et dorez les champignons pendant environ 5 min. Salez et poivrez. Versez le vin blanc, couvrez la sauteuse et laissez cuire 20 min à feu doux. Les champignons vont rendre leur eau. Pendant ce temps, préparez le beurre persillé : mélangez le beurre, l’ail, le persil et la farine. Lorsque les champignons sont cuits, égouttez-les au-dessus d’une casserole et remettez-les dans la sauteuse. Portez le jus de cuisson à ébullition, ajoutez le beurre persillé tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Continuez de fouetter pendant 3 à 4 min jusqu’à ce que la sauce "se veloute". Salez et poivrez. Puis versez-la sur les champignons. Griller les noix de Saint-Jacques et servez cette marinière sans attendre.