Cèpes et sanglier : la forêt à la casserole

C’est officiel, nous sommes entrés dans l’automne. Champignons des bois, gibier…

C’est le moment de passer nos forêts à la casserole ! Pour l’occasion, je vais confronter deux générations de cuisinières ; une cuisine gastronomique d’un côté et une cuisine de ménage de l’autre.

La sécheresse des dernières semaines a retardé leur apparition, mais les cèpes et les girolles réussissent tout de même à émerger. Vu leur prix sur les marchés (entre 30 et 40 euros le kilo), cela vaut le coup de partir à leur cueillette !

Originaire de Normandie, elle est passée par des palaces normands et parisiens avant de décrocher une étoile au Saint-James, une belle maison bourgeoise du 16e arrondissement de Paris.

Cette année, elle a décroché le titre de MOF, (Meilleur Ouvrier de France) devenant ainsi la deuxième femme chef à décrocher ce titre.

A la carte de son restaurant, Virginie Basselot anoblit les cèpes du sud-ouest dans une fricassée, en les déposant sur un feuilleté aux noix, après les avoir mariés à des côtes de blettes.

Saint James Paris

43, Avenue Bugeaud

75116 Paris

TEL : + (33) 1 44 05 81 81

Coulis de fanes**

Pour la cuisson du gibier, la règle est simple : s’il est jeune, vous pouvez le rôtir ; s’il est plus vieux, faites-le mariner afin de l’attendrir avant de le faire mijoter. Parmi les gibiers à poils abondants et faciles à trouver chez votre boucher, il y a le sanglier.

J’ai profité de mon passage dans le Loiret pour rencontrer Muguette, 85 ans, ancienne créatrice de chapeaux à Orléans, modiste et surtout, cuisinière née. Le dimanche, elle cuisinait le gibier à la sauce poivrade (officiellement avec du fond de veau, du poivre et de la crème), dans une version bien à elle : avec le cornichon et le poivre qui viennent relever le sanglier.

Pour un cuissot de sanglier de taille moyenne, comptez une heure de cuisson dans le jus de la marinade après l’avoir saisi, et récupérez ensuite ce jus avant de le filtrer pour obtenir la sauce poivrade "à la façon de Muguette".

La Fête de la gastronomie

Elle a démarré hier et dure jusqu'à demain, dimanche 27 septembre, avec plus de 10.000 rendez-vous partout en France pour célébrer les terroirs, les chefs et les artisans du goût avec des ateliers, des dégustations et des animations.

Pour retrouver le programme complet, cliquez ICI.