L'agneau de Pâques

Choix

Il y a 3 catégories d’agneau
déterminées en fonction de leur âge :

L'agneau
de lait. Agé de  30 à 45 jours, c'est le plus jeune. Nourri
au lait de sa mère, il a une chair blanche très appréciée pour sa
douceur.L'agneau de 100 jours appellé aussi
l'agneau de boucherie. C'est le plus répandu.
Essentiellement élevé en bergerie.L'
agneau gris . Agé de 4 mois à 10 mois. On l'appelle aussi le Broutard. Mis au
pâturage, son goût est plus prononcé.

L'alimentation et le mode  d’élevage déterminent le goût et la qualité
de la viande. L' agneau élevé en France ne suffit
pas à  fournir la demande, voilà pourquoi
on importe des agneaux de Nouvelle Zélande ou du Pays du Galles . Ils sont
généralement vendus en supermarché alors que l’ agneau français est plutôt
réservé aux artisans bouchers.  De nombreux labels
garantissent des agneaux bien élevés.

Agneau de lait des Pyrénées, agneau
du Périgord, agneau du Quercy. L' agneau d’île de France est très apprécié par
les bouchers parisiens. Il donne de
beaux gigots, bien ronds et surtout très tendres. Il s'agit d'une race précoce
à croissance rapide. Enfin, choisissez un gigot rond et court
recouvert d'un beau "gras" ferme.

Cuisson.

Pour la cuisson , pensez à le sortir
du réfrigérateur une heure et demie à l'avance. Pour un gigot d'1,7 kg , 1,8 kg
comptez 50' de cuisson. Commencez par le saisir dans un four
10' à 240° et, ensuite, poursuivez la cuisson 40' à 200°. Pour la cuisson du gigot, comptez 15'
/ livre.

Ma recette de
Pâques.

Gigot  d'agneau confit aux pommes
boulangères

Ingrédients pour 4 personnes

1 gigot d'agneau raccourci.
1 kg de pommes de terre (BF
15)
2 oignons
1 gousse d'ail
70g de beurre
40cl de bouillon de
volaille
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni (thym frais, laurier,
persil)
Fleur de sel, poivre du moulin

Enduisez le gigot d'agneau de
beurre fondu. Parsemez-la de fleur de sel et de poivre, réservez-la à
température ambiante le temps de continuer la recette.Préchauffez le four
à 210°C.  Épluchez et émincez les pommes de terre en tranches de 2 à 3 mm. Pelez
et émincez finement les oignons.Dans un saladier, mélangez les pommes de
terre, les oignons, l'ail pelé et écrasé, le bouquet garni avec le restant de
beurre fondu. Salez, poivrez. Déposez cette préparation dans un grand plat
allant au four (en terre de préférence). Ajoutez le bouillon de volaille, le vin
blanc. Déposez le gigot d'agneau sur cette garniture et enfournez pour 1 h 30.
Les pommes de terre doivent avoir absorbé presque tout le liquide et s'être
gorgées des sucs de la viande, le dessus étant bien doré. Servez dans le plat de
cuisson.

Dégustez avec un vin rouge puissant et ensoleillé. Côte du Rhône méridionaux: Gigondas, Cairanne ou, dans les Bourgogne, Volnay,
Mercurey. Dans les Bordeaux, choisissez du St Emilion ou du
Médoc.