La tomate de septembre

Avec les
belles chaleurs de juillet et août, les tomates de septembre, les vraies, sont à poin t . Tous ceux qui ont un potager le savent. Mettons de côté et boycottons
les tomates cultivées hors-sol que l'on trouve toute l'année.

La tomate est le légume le plus consommé et le
plus cultivé sur la planète, victime de son succès . On peut reprocher l'absence
de goût de ces tomates aux producteurs mais on doit, nous aussi s'interroger,
les consommateurs, sur notre volonté de trouver des légumes d'été toute
l'année.

Oui,  il y a une saison
pour les légumes, les fruits , et il faut les respecter pour au moins trois raisons.

• Le prix : ça coûte
  moins cher de cuisiner avec les saisons
• Cela permet de varier
  notre alimentation. La tomate c'est en été, pour nous rafraichir et nous
  hydrater.
• Le plaisir de retrouver des
  fruits et des légumes qui nous ont manqué.

Revenons à nos tomates, des
tomates  auxquelles on a laissé le temps de pousser. Depuis quand la cultivons-nous
et quelles variétés devons-nous choisir ? Un peu d'histoire et de
géographie. La tomate est originaire
d'Amérique du Sud, du Pérou. Les
premières étaient sauvages, elles avaient la taille des tomates cerises d'aujourd'hui. Ce sont les
conquistadors espagnols qui l'ont introduite en Europe au XVIe siècle, et il a fallu attendre le XVIIIe pour les consommer car comme les
feuilles de la tomates sont toxiques, on pensait que le fruit l'était aussi.

Il existe des centaines de
variétés de tomates mais malheureusement les hybrides calibrées pour le
transport et la conservation ont fait oublier des variétés rustiques, anciennes
qui elles ont du goût et qui commencent à revenir chez nos maraîchers : La cornue des Andes, La noire
de Crimée, La rose de Berne, La Purple Calabash, La cœur de Bœuf, la vraie, en
forme de goutte-d'eau, pas celle qui est côtelée. C'est le moment ou jamais,
faites le marché chez de vrais maraîchers et variez les plaisirs en achetant
différentes variétés et surtout pas de frigo... le froid casse les arômes !

Carpaccio de tomate Brandy Wine et brisures de céleri branche © Laurent Mariotte

Entrons dans le vif du sujet
avec Alain PAssard, un chef étoilé et dévoué à la cuisine des légumes. Chef de *l'Arpège

• à Paris, il fait partie de ces chefs qui sont bien dans leur restaurant. Il ne quitte pas ses
  fourneaux ou juste pour aller dans ses potagers car avec ses jardiniers, il
  cultive trois potagers pour fournir exclusivement son restaurant. Il dit qu'il veut faire de ce
  légume un grand cru. Plus de 60 variétés de
  tomates poussent dans son potager de la Sarthe.

Passons en cuisine, où Alain Passard, nous donne des idées pour déguster ces tomates. Tout d'abord, il vous conseille d'acheter différentes variétés
de toutes les couleurs. Taillez-les en quartiers, mettez-les dans un saladier avec
un peu de fleur de sel, arrosez avec du vinaigre de vin, un filet d'une bonne
huile d'olive, des oignons rouges ou blancs en botte, taillés finement, des
feuilles entières de basilic et laissez
la tomate dégorger son jus pendant une
demi-heure et dégustez....

Alain Passard s'est fait remarquer il y a de nombreuses années avec une tomate aux douze saveurs . Il aime conjuguer les légumes
du moment dans l'assiette, en ce moment le céleri branche pousse pas loin de ses
tomates, il va les réunir. Une recette en temps réel pour les
auditeurs de France info...