Le cochon bio et l'auberge paysanne

Yann Ia, éleveur de cochon paysan

Ancien ingénieur en informatique, Yann Ia a repris la ferme de La Tour près de St-Lô sur la commune de Luzerne. Il y élève des cochons en plein air en agriculture biologique :

 "C’est la culture en bio qui colle le mieux à ce que je veux. On nourrit les cochons à base d’un mélange de céréales en bio fait-maison. Nous avons notre propre moulin pour la farine."

Ferme de la Tour

5 le château

50680 La Luzerne

www.ferme-de-la-tour.com

Philippe Enée, paysan et aubergiste

Amateur d’une cuisine authentique, en harmonie avec la nature, Philippe Enée a crée l’Auberge Paysanne où il se consacre à la transmission d’un savoir paysan pour ceux et celles qui souhaiteraient vivre à la campagne.

"C’est l’idéal pour tout cuisiner d’avoir son jardin juste à côté du restaurant. Ce qui nous inspire pour les recettes, c’est la nature évidemment."

L’Auberge Paysanne- La Barberie

1 route d'Isigny

50 000 Le Mesnil-Rouxelin

C’est à l’occasion d’une formation que Philippe Enée a rencontré Yann Ia. Avec lui, il nous propose de cuisiner des travers de porc 100% paysan.

Recette de travers de porc, sauce barbecue à la rhubarbe

• 1kg de travers de porc

• 20 g de gros sel

• herbes et aromates (laurier, thym, livèche, girofle…)

   

  Pour la sauce barbecue

   

• 2 bâtons de rhubarbe

• 200 gr de framboises

• 1 Oignon

• 1 gousse d’ail ou du gingembre

• 1 c. à. s de miel

• 1 c. à. s de sauce tomate

• Un peu de mélange 4 épices

• Du poivre sauvage

• 10 cl d’huile d’olive

   

  Mettez le travers à l'eau froide à couvert et portez à ébullition puis écumez. Ajoutez les herbes et aromates à souhait.

  Laissez cuire doucement environ 1h. Coupez la rhubarbe en tronçons et recouvrez d'eau, ajoutez les framboises et faites cuire le tout 5 min.

  Ajoutez les autres ingrédients et mixez le tout.

  Mettez le travers cuit et chaud dans la sauce barbecue et laissez macérer jusqu'à refroidissement.

  Coupez le travers de 3-4 cm le long des os et faites-le griller au BBQ jusqu'à la juste coloration. Servez les travers croustillants avec la sauce froide.