Le pot-au-feu

Le pot-au-feu est très simple à faire, ce n'est pas la préparation qui est longue mais la cuisson, environ 3h30. Pour bien réussir son pot-au-feu, il ne faut pas négliger les viandes, le bouillon et les légumes.

Les viandes

L'idéal est d'acheter trois viandes complémentaires en goût et en texture. Paleron, plat-de-côtes et queue de bœuf. Comptez 2 kg, pour 6 à 8 personnes.

Michel Guérard est l'un de nos plus grands chefs cuisiniers. C'est l'inventeur de la grande cuisine minceur. Avant de conjuguer le plaisir et la santé dans l'assiette dans son restaurant d'Eugénie-les bains, il régalait les clients dans son restaurant d'Asnières.

Son morceau préféré est la bidoche. "C'est gélatineux juste ce qu'il faut, c'est d'une tendreté exceptionnelle et d'un goût parfait. "

Les règles à respecter

Pour donner du goût au bouillon, il faut commencer par faire cuire le plat-de-côtes (départ à froid). Il va libérer son gras, et c'est ce qui va donner du goût au bouillon. 5l d'eau, 1h de cuisson et surtout, il faut écumer pour avoir un bouillon clair et transparent.

Ensuite, ajoutez les autres morceaux de viande, et assaisonnez : gros sel, poivre, oignon piqué d'un clou de girofle, tête d'ail, bouquet garni...

Cuisson par concentration, à feu moyen pendant 2h.

Les légumes

30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les légumes. Des navets coupés en quatre, du céleri en quartiers, des carottes, des poireaux, des panais... Les pommes de terre sont cuites à part pour ne pas troubler le bouillon.

L'os à moelle

L'os à moelle est cuit 15mn dans une casserole à part avec du bouillon. Vous pouvez l'entourer d'une feuille de poireau pour que la moelle ne s'échappe pas ou l'envelopper dans de la gaze.

S'il y a des restes, conservez le bouillon et la viande séparément.

Mon pot-au-feu

400 g de plat-de-côtes
400 g de gîte ficelé comme un rôti
400 g de paleron
800 g de queue de bœuf tronçonnée en trois et ficelée
6 tronçons d'os à moelle
6 pommes de terre moyennes
6 carottes
6 navets
2 panais moyens
4 petits poireaux
1 petite boule de céleri-rave
1 gros oignon
1 tête d'ail
1 bouquet garni
3 clous de girofle
15 grains de poivre
1 poignée de gros sel

Préparation de la recette

Mettre le plat-de-côtes dans une grande marmite avec de l'eau froide et activer le feu de cuisson.

Préparation de la garniture : piquer l'oignon et la tête d'ail, puis colorer l'oignon à sec.
Ecumer et éliminer les impuretés du bouillon régulièrement et laisser la viande mijoter durant 1 h.

Dans le bouillon en ébullition ajouter le gîte, le paleron et la queue de bœuf, le gros sel et les grains de poivre. Laisser cuire 2h à 2h30.

Retirer la viande de la marmite. Filtrer le bouillon et remettre la viande dans la marmite, sur le feu.

Eplucher tous les légumes. Lier les poireaux en petites bottes et couper le céleri-rave en quartiers. Mettre dans la marmite les carottes, les navets, les panais entiers et les quartiers de céleri. 10 min après la reprise de l'ébullition, ajouter les poireaux et laisser cuire encore 20 min.

Plonger les pommes de terre dans une casserole d'eau salée froide. Laisser cuire 25 min à partir de l'ébullition.
Mettre les os à moelle dans une casserole avec une partie du bouillon pendant 15 minutes.

Sortir les viandes et les légumes en les gardant au chaud. Dégraisser le bouillon avec une cuillère et servez.