Les plantes sauvages retrouvent leur aura

Ail des ours, lierre terrestre, ortie, sureau noir, il existe plus de 1000 plantes sauvages comestibles. On peut les cuire, les déposer crues dans l’assiette, en faire des jus. Elles offrent un large éventail de nouvelles saveurs, textures ou nutriments. Christophe de Hody, botaniste et mycologue, accompagne dans l’apprentissage de la cueillette.

"Il faut savoir choisir les feuilles, les fruits ou les fleurs, les plantes herbacées ou aromatiques, les plantes sauvages qui ont souvent des goûts très forts et très originaux."

Christophe de Hody

à franceinfo

Il y a donc un panel très intéressant pour celui qui sait appréhender les plantes sauvages. Leur utilisation en cuisine remonte à la nuit des temps, mais elle s’était perdue après le Moyen-âge, lorsque les produits exotiques paraissaient plus luxueux. Le retour à la nature et à la proximité remet désormais les plantes sauvages au centre de l’approche culinaire de nombreux chefs.

Se former avant de cueillir

Celui de la Villa Pinewood, une table étoilée dans le Tarn, a par exemple fait le choix de supprimer les épices pour les remplacer par des plantes sauvages. Thomas Cabrol s'en explique : "Zéro épice ! Sauf le sel. Même pour le sucre, on n'utilise plus le saccharose, mais la racine de carotte ou de fenouil pour en faire des sirops dans les desserts. Il y a aussi des plantes qui amènent de la longueur en bouche."

Pour se lancer dans la cueillette des plantes sauvages, il faut se former auprès d’un spécialiste afin d’être sûr à 100% de la feuille, de la racine ou de la fleur que l’on s’apprête à consommer.