Novembre, mois des tripes : autant de produits à redécouvrir

Joue de bœuf, effilochée façon birria, tacos de ris de veau croustillants, pieds de porcs enroulés dans une aubergine, auriez-vous pensé à déguster des tripes de cette manière, sur une planche apéritive très canaille ? C’est en tout cas une proposition culinaire créée par la cheffe Beatriz Gonzalez, à Paris. 

Même si les Français sont les premiers consommateurs de produits tripiers en Europe, le "cinquième quartier" a connu, ces dernières décennies, une baisse de popularité dans les assiettes. 

Pourtant, il existe toujours des professionnels passionnés, comme Kevin Hamon, de la triperie Chez Christophe, sur le marché de Courbevoie, dans les Hauts-de-Seine : "J'ai hérité la passion de mon papa, qui était lui-même tripier, et je suis très heureux de la partager avec mes clients. Les tripes n'ont pas une mauvaise image ! Au-delà des tripes à la mode de Caen, il y a aussi tous les abats : foie, cœur, rognons, langue, tête, etc. Les gens m'en demandent de plus en plus." Et Kevin donne des conseils de cuisson et des recettes à ses clients qui hésitent encore. 

Un championnat d'Europe

Depuis plusieurs années, pour redorer le blason des tripes, la Confédération nationale de la triperie française mène des opérations de promotion durant le mois de novembre, décrété "mois des tripes", notamment un championnat d’Europe de la meilleure recette. 

L’an dernier, Sandrine Huit, cheffe lyonnaise, y est arrivée 4e ex aequo : "J'ai toujours aimé les manger, et dans mon bouchon lyonnais mes convives en sont très friands. Nous sortons 15 kilos de tablier de sapeur chaque semaine : c'est un estomac de bœuf que l'on découpe, que l'on fait mariner dans un mélange de moutarde et d'œufs, que l'on pane, et que l'on cuit dans le beurre. C'est croustillant et moelleux, sans être trop fort en goût."

Sandrine Huit est membre de la Brigade des Tripes, qui regroupe producteurs, commerçants et cuisiniers. La finale du championnat d’Europe des tripes avec les 22 chefs sélectionnés, aura lieu le 26 novembre prochain, à Rungis.