Tables de chefs. Alexandre Bondoux, à Joigny : "Quand je rentrais de l'école, j'allais dans les cuisines, côté pâtisserie, confectionner des gâteaux"

C’est au sortir de la guerre que Marie Lorrain fonda, sur les rives de l’Yonne à Joigny, La Côte Saint-Jacques. Le restaurant a arboré 3 étoiles Michelin pendant près de 30 ans, avec d’abord le fils de Marie, puis son petit-fils Jean-Michel, qu’on avait rencontré il y a 2 ans : "Je suis la troisième génération après ma grand-mère et mon papa. Le prochain est déjà là, Alexandre, le fils de ma sœur, qui prend le relais."

Devenir un Meilleur ouvrier de France

Avec Alexandre Bondoux, on reste en famille à Joigny. Il faut dire que le nouveau chef de ce repaire gastronomique se rêvait aux fourneaux depuis tout petit : "Ça a toujours été au fond de moi. Maman possède l'autre hôtel-restaurant fondé par mon grand-père, juste en face sur l'autre rive de l'Yonne. Quand je rentrais de l'école, j'allais dans les cuisines, côté pâtisserie, confectionner des gâteaux. Je me demande même parfois si je n’ai pas été conçu en cuisine !"

Cuisinier d’instinct, Alexandre s’est formé dès la fin de son école hôtelière auprès de chefs étoilés. D’abord dans sa région, chez Nicolas Isnard à l’Auberge de la Charme, puis en Australie, au Cambodge ou en Nouvelle-Zélande. Il y a eu aussi un passage auprès de son oncle, à la Côte Saint-Jacques, durant 2 ans. Surtout, une étape importante aux côtés de Christophe Roure, Meilleur ouvrier de France, au 9° Art, à Lyon : "Christophe m'a appris une rigueur que je n'avais jamais connue, celle des MOF, et c'est lui qui m'a donné envie de passer le concours. Finaliste en 2022, je ne m'en satisfais pas, je veux conquérir le col bleu blanc rouge. Quant à la troisième étoile ce sera un objectif d'ici quelques années, quand j'aurai mûri davantage."

Filet de chevreuil aux châtaignes et chanterelles

En attendant, Alexandre Bondoux se consacre aux produits de son terroir dans une cuisine technique avec des sauces très travaillées et pointues. S’il a gardé quelques plats emblématiques de la maison, le jeune chef se montre très moderne dans ses créations, ajoutant souvent une pointe d’acidité ici par des pickles, là au travers d’un agrume, ou encore avec un vinaigre pour amener un twist dans l’assiette. Pour les fêtes, il propose un filet de chevreuil aux châtaignes et chanterelles.

Alexandre Bondoux, 2 étoiles Michelin et 4 toques Gault-et-Millau, à Joigny.