Tables de chefs. Émilie Félix, à Paris : "J'ai été touchée par la cuisine du Japon, son esthétique, son rythme, ses textures, ses couleurs et ses saveurs"

Tous comme les produits de la nature, notre corps a sa propre naturalité. Certains sont des couche-tôt, d’autres se sentent mieux au printemps, il y a les lymphatiques ou les coléreux. Et l’alimentation doit accompagner ces différences. Voilà ce que prône la cheffe Émilie Félix dans son atelier Wayo, à Paris.

Augmenter le potentiel d'énergie

C’est ce qu’elle appelle la cuisine énergétique : "C'est une cuisine qui considère les ingrédients, la manière dont on les conserve, on les transforme, on les cuisine, on les découpe et on les associe. Il s'agit d'augmenter leur potentiel d'énergie vitale et de lutter efficacement contre la fatigue."

Et pour s’y repérer, Émilie Félix a publié L’énergie ça se cuisine, au Cherche Midi éditeur, un livre où sont déployées les techniques pour choisir, conserver, découper, assembler et préparer les fruits, légumes, viandes ou poissons qu’on achète au marché. Elle explique aussi comment la nature répond à nos besoins. Par exemple à l’automne, quand les poumons sont plus sensibles à la baisse des températures et à l’humidité, arrivent sur les étals des légumes bourrés d’antioxydants.

Un choc au japon

C’est au Japon qu’Émilie a eu le déclic sur cette forme d’alimentation, un véritable choc : "J'étais allée au Japon pour accompagner le candidat au championnat du monde de sommellerie, alors que j'étais moi-même sommelière. J'ai été touchée par la cuisine là-bas, son esthétique, son rythme, ses textures, ses couleurs et ses saveurs."

Dans son parcours, Émilie Félix a quitté des études de commerce pour se tourner vers la restauration avec un master dans l’univers du vin. Elle s’est ensuite perfectionnée en cuisine auprès de grands chefs et a passé plusieurs années aux côtés d’un éleveur de l’Aubrac pour réfléchir à une cuisine de terroir, avant d’ouvrir son propre atelier dans la capitale où elle reçoit des chefs de cuisines d’hôpitaux ou d’écoles.

Petit épeautre comme un risotto

Comme les fêtes sont parfois synonymes d’excès, la jeune femme préconise des ingrédients capables de redonner un regain d’énergie : le gingembre, le sésame, le citron confit, l’ail noir ou, dans la recette qu'elle élabore pour l'émission, le petit épeautre.

Recette du petit épeautre comme un risotto, calamar, coulis d’encre, feuilles de blettes et butternut.

Pour 4 personnes : 2 litres de bouillon de légumes, 140g de calamar taillé en dés, 300g de petit épeautre bio mondé, 150g de courge butternut en dés, 40g d'oignon ciselé, 200g de champignon de Paris et shiitaké taillés en petits dés, 70g de côtes de blettes taillées en dés, 30g de verts de blettes émincés, 4g de citron confit, 15g de Parmesan, 20g de crème fraîche épaisse, 20g de beurre doux, 2 sachets d’encre de seiche, 5g de concentré de tomate, 5g de pâte d’ail noir, 1g de cumin en poudre, 3g de sel, de la mayonnaise maison (jaune d’œuf, moutarde, huile de colza, sel).

La veille : tremper le petit épeautre et laisser une nuit au froid. (Cette étape n’est pas obligatoire mais elle est recommandée car elle accélérera la cuisson le lendemain).

Le jour même :

Dans un bol, ajouter l’encre, le concentré de tomate et 2cuillères à soupe de bouillon chaud, réserver.

Dans une cocotte, préférablement en fonte, faire revenir les oignons ciselés dans 5g de beurre doux. Une fois transparents, ajouter le petit épeautre égoutté, et ajouter une louche de bouillon (on peut aussi mouiller au vin blanc).

Ajouter le cumin, les champignons et la courge butternut. Faire revenir puis ajouter 2 louches de bouillon chaud. Répéter l’opération après évaporation jusqu’à épuisement du bouillon.

Dans une poêle, faire revenir dans 5g de beurre les dés de côtes de blettes. Une fois tendre, ajouter les calamars, remuer une minute puis réserver hors feu.

Dans une autre poêle, faire revenir les verts de blettes avec le citron confit dans 5g de beurre. Une fois tendre, réserver hors feu (ils ne doivent pas griller).

Dans un bol, réaliser une mayonnaise maison et ajouter la pâte d’ail noir (préférablement tamisée si elle est grumeleuse).

Une fois le risotto cuit, ajouter les calamars, les blettes, le parmesan et la crème. Mélanger. Ajouter l’encre en filet puis des morceaux de beurre doux (3 fois 3 grammes environ), couvrir et attendre 3 minutes.

Après 3 minutes, mélanger doucement, dresser dans des assiettes et ajouter des herbes fraîches pour la décoration (cerfeuil ou ciboulette) et une cuillère de mayonnaise à l’ail noir.