Histoires gourmandes. La sardine "qui a bouché le port de Marseille"

Rendez-vous avec un poisson populaire qui redevient à la mode, et que l’on trouve autant en Méditerranée qu’en Atlantique, c’est la sardine. Il vaut quand même mieux le manger frais, grillé du jour, plutôt qu'en boîte. Et dans les anecdotes, vous allez apprendre comment une sardine aurait bouché le port de Marseille.

Et vous ? Comment la préférez-vous, la sardine ? "Moi, la sardine, je la mange poêlée ou grillée et quand j'ai des restes de sardines, je fais un beurre de sardines", dit une consommatrice tandis qu'un autre consommateur, lui, est plus adepte "des pissaladières et les mange crues sur un filet de citron". 

Une anecdote déformée par le bouche-à-oreille

Fraîches ou en boîte, crues ou cuites, en filet, en beurre, les sardines savent conquérir toutes les tables. Ce petit poisson doit son nom à la Sardaigne, où les Romains avaient constaté son abondance durant l’Antiquité. À Marseille, on raconte qu’un jour une sardine a bouché l’entrée du port. En réalité, c’est un bateau du nom d’un ministre de la marine de Louis XVI, monsieur Sartine, qui s’était échoué.

"L'incident fait grand bruit dans toute la ville, se déformant et s'amplifiant au fil des discussions. Certains Marseillais changent même le "t" de Sartine en "d" de sardine, donnant une toute autre dimension à cette mésaventure." La galéjade amuse jusqu’en Bretagne, où la ville de Douarnenez est restée longtemps la capitale mondiale de la sardine. L’histoire fait aussi sourire en Vendée.

"La sardine de Marseille est très grosse, elle a bouché le port, tandis que la notre c'est de la petite sardine, elle a été pêchée pendant la nuit, donc elle vient juste d'arriver et va vite se retrouver dans votre assiette", se satisfait un chef cuisiner.  Poisson noble au XIXe siècle, la sardine est devenue très populaire après-guerre. Pas toujours, d’ailleurs, au meilleur sens du terme. Est-ce en raison de sa réclame publicitaire ?

"La sardine j'en mange toujours, avec ma cousine. La sardine, ma petite boîte à combine." Désormais, plusieurs grands chefs cherchent à nouveau à sublimer la sardine. Comme l’avait fait dans les années 60 Raymond Oliver, en reprenant une recette de rissoles de sardines de Prosper Montagné. 

Ingrédients pour quatre :

400 g de pâte sablée salée, 1 boîte de sardines à l’huile (en filets), 2 côtes de blettes, 1 gousse d’ail, 12 olives noires, 1 cuillère à soupe de raisins secs, 1 jaune d’œuf, une demi-feuille de laurier, 2 pincées de thym, sel et poivre.

Préparation :

Étaler la pâte sablée sur le plan de travail fariné, et à l’aide d’un verre, découper 16 disques. Les faire cuire au four.

Retirer les fils des côtes de blettes, couper ces dernières en tout petits morceaux, les faire revenir au beurre avec le laurier et le thym, les raisins secs, et un jaune d’œuf pour lier le tout.

Dénoyauter les olives et les couper en lamelles. Égoutter les sardines à l’huile, retirer l’arête centrale.

Sortir les ronds de pâte sablée, y déposer la préparation tiède de côtes de blettes, les lamelles d’olives, et au dernier moment le filet de sardine.