Une fleur de saison : La violette, comestible et décorative

Catherine à Vendôme dans le Loir et Cher m’écrit : "La violette est comestible mais les violettes de mon jardin, peu parfumées, n’ont aucun goût. Pourquoi ? Existe-t-il des variétés de violettes destinées à la confiserie ? "

Catherine, la violette contient un composé d’ionone, qui lui confère un parfum puissant, entêtant, mais fugace. Parfaitement comestibles, les fleurs de violettes sont très délicates. Leur parfum ne résiste pas à la cuisson et disparait facilement. Les pâtissiers et les cuisiniers stabilisent leur parfum avec du sucre et du blanc d’œuf.

Il semblerait que les fleurs de violettes dites de Toulouse (très doubles) soient les plus recherchées pour la gastronomie. Les violettes à fleurs simples, dont les fleurs, les feuilles et les racines sont utilisées en herboristerie, (en infusion et décoction) sont moins parfumées.

La violette de Toulouse (amélioration des violettes des champs et des bois) appelée Odorata, et parfois violette de Parme, fleurit à plusieurs époques de l’année. D’abord au printemps, parfois en été, aux expositions fraîches, et surtout à partir de septembre et durant tout l’hiver (si elle est protégée des fortes gelées).

Julien possède dans son jardin de la banlieue de Nantes, une collection de bruyères.  Il n’arrive pas à se procurer un pied de bruyère en arbre.

Julien, la bruyère arborescente appelée Erica Arborea par les jardiniers et Erica Cylindrica par les botanistes, est assez rare en jardin. Sauf peut-être dans le sud de la France.

Les horticulteurs spécialisés ne possèdent guère l’espèce type (provenant des iles Canaries, du Portugal, ou d’Afrique) en culture. Mais ils multiplient parfois sous abri, des variétés horticoles  à fleurs blanches ou rouges, désignées sous les noms d’Alpina, Hybrida, ou de Madagascar.

Il faut savoir que dans leurs pays traditionnels de culture, les bruyères en arbre peuvent atteindre 6m de hauteur. Leurs racines sont commercialisées en ébauchons pour fabriquer le fourneau des pipes. Œuvre des artisans maîtres pipiers de St Claude ou de Cogolin.