Vincent Arnould, en Dordogne : "J'ai le passeport périgourdin depuis de nombreuses années ! Le Périgord c'est un pays magique, avec des produits fabuleux"

Vincent Arnould a le sourire et la bonhomie du bon vivant, de celui qui sait accueillir et partager une cuisine de tradition, dopée par une très grande technicité. Formé auprès de grands chefs, au fil d’un parcours dans plusieurs régions, il retient surtout une étape qui l’a beaucoup marqué, chez le 3 étoiles Gérald Passédat à Marseille.

"C'était une cuisine atypique, commente Vincent Arnould, avec le chef Gérald qui est un peu un extraterrestre ! Cela changeait, pour moi, avec des repères nouveaux, même si on travaillait très dur. C'était très bien pour apprendre. Ensuite, à propos du col bleu blanc rouge de Meilleur ouvrier de France, j'ai toujours eu le goût des concours. C'est surtout un combat contre soi-même pour essayer de faire la meilleure performance : seul le travail prime."

Une passation tout en douceur

Et le travail a payé. Vincent a pu accéder à de belles maisons, souvent des Relais et Châteaux. C’est d’ailleurs cette chaîne qui l’a rappelé, après son départ comme chef sous un autre label, pour lui proposer de prendre en main Le Vieux Logis, en Dordogne. La passation s’est faite tout en douceur et en confiance avec l’ancien propriétaire, qui cherchait un repreneur.

En quelques années, Vincent Arnould s’est approprié les produits locaux, à l’image du foie gras qu’il a déjà marié, de manière osée, avec du hareng. Il faut dire que les associations terre mer et les mélanges fruits légumes font partie de ses pratiques favorites. S’il n’oublie jamais sa Franche-Comté d’origine, Vincent est devenu un vrai Périgourdin : "J'ai le passeport périgourdin depuis de nombreuses années ! Le Périgord c'est un pays magique, avec des produits fabuleux."

L'étoile reste solidement accrochée au Vieux Logis, où l’on peut profiter de l’été et de la cuisine de Vincent, qui a appris à aimer nourrir les autres grâce à sa sœur, cordon-bleu de son enfance, et grâce à son père qui l’a soutenu pour aller en école hôtelière à une époque où c’était moins tendance et attractif qu’aujourd’hui.

Truite confite à l'huile de noix et mousse de pommes de terre

Dans l'émission, Vincent Arnould prépare une truite confite.

Vincent Arnould, Meilleur ouvrier de France et chef étoilé, à Trémolat dans le sud de la Dordogne.