Des coquilles Saint-Jacques à la clémentine

La Saint-Jacques est vraiment un produit de saison, et il faut en profiter jusqu'à la fin mars. Des quotas empêchent la disparition complète de ce mollusque, dont la campagne 2014 a par exemple été fermée en Charente-Maritime. Produit iodé, riche en fer, au goût et à la texture si délicats qui en font un mets de fête par excellence. En France, la majorité de la production vient de la Normandie et de la Bretagne, mais face à la demande l'avenir de la Saint-Jacques passera sans doute par des écloseries. Quant à la route de Compostelle, les pèlerins arborent toujours la coquille autour du cou pour boire l'eau des fontaines. Dans L'Histoire à la Carte, Thierry Marx propose de la marier avec des clémentines.

Ingrédients pour quatre 

Douze belles coquilles Saint-Jacques fraîches, trois clémentines fraîches, des peaux de clémentines séchées, 50 g de farine de riz, trois blancs d’œuf, de l'huile, du gros sel.

Préparation 

Râper la peau des clémentines qu'on aura laissée sécher depuis deux ou trois jours (après une salade de clémentines, cf recette précédente) pour en faire une poudre fine. Nettoyer les Saint-Jacques, les rouler dans la farine de riz, puis dans le blanc d’œuf, et enfin dans cette poudre de peau de clémentines. Les faire frire dans une huile à 140 ° (à la casserole ou à la poêle) pendant une ou deux minutes, le temps qu'elle deviennent croustillantes. Les éponger sur un papier absorbant. Les servir immédiatement, coupées en deux, avec une pointe de gros sel, quelques grains de la poudre de clémentines, et arroser d'un peu de jus de clémentines fraîches.