L'histoire à la carte. Joël Robuchon : l’exigence et le talent

32 étoiles au Michelin

Il était le chef le plus titré au monde : 32 étoiles Michelin dans ses différents restaurants. Joël Robuchon, décédé le 6 août dernier, avait aussi été désigné "cuisinier du siècle" par Gault et Millau alors qu’il avait 45 ans.

Chantre de la nouvelle cuisine

Chantre de la nouvelle cuisine, ce fils d’un maçon et d’une femme de ménage est devenu le maître de sa génération, par son travail, son courage, son exigence, et son talent.

Celui qui aurait pu (ou dû) devenir prêtre au séminaire de Mauléon, dans les Deux-Sèvres, a accompli un parcours exemplaire, devenant apprenti à 15 ans, chef d’un palace à 28, meilleur ouvrier de France à 30 et triple étoilé à 39 ans. Il bâtit un empire, avant de se consacrer à l’aide et à la transmission, lâchant ses fourneaux après 50 ans pour se consacrer à ses émissions culinaires à la télévision.

La purée de Joël Robuchon

Thierry Marx redonne ici la recette qui a apporté la notoriété à Robuchon : la purée de pommes de terre.

Ingrédients pour six : 1 kilo de pommes de terre Ratte du Touquet, 250 g de beurre, 25 cl de lait entier, gros sel de mer.

Préparation : Laver les pommes de terre sans les peler. Les mettre entières dans une casserole et couvrir d’eau froide, saler à raison de 10 g de sel par litre d’eau. Faire cuire à couvert, à tout petit bouillon, pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’un couteau. Les égoutter rapidement après cuisson, et les peler aussitôt. Les passer, toujours chaudes, au moulin à légume à grille fine, au-dessus d’une grande casserole (ne surtout pas utiliser un mixeur). Faire ensuite légèrement dessécher la purée à feu moyen en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Retirer du feu, et incorporer petit à petit le beurre, très froid, bien dur, coupé en morceaux. Remuer énergiquement pour rendre la purée lisse et onctueuse. Faire bouillir le lait et l’incorporer très chaud à la purée jusqu’à absorption complète. Saler et poivrer selon le goût.