Alimentation : le goût de la clémentine change, elle est moins acide qu'avant

La clémentine est la fille de la mandarine, puisque la clémentine est née de l’union d’une fleur de mandarinier et d’une fleur d’oranger. D’un point de vue gustatif, elle est moins acide que la mandarine et elle n’a pas de pépins.
 
Le goût de la clémentine est en train de changer. Depuis les années 60, elle a tendance à perdre de plus en plus son acidité. C’est le constat des chercheurs  de l’Inrae, qui étudient l’évolution de cet agrume au sein de l’unité de recherche de San Giuliano, en Corse. Déjà, pour la clémentine de Corse par exemple, il faut un niveau d’acidité minimal pour obtenir le label d’indication géographique protégée.

L’acidité est un exhausteur de goût. Elle stimule les papilles, favorise la rétro-olfaction, elle permet de mieux ressentir les arômes par la bouche et le nez. Une clémentine trop douce et sucrée aura davantage un goût d’eau et c’est pour cela que les scientifiques et les producteurs ́s'intéressent à ce sujet. D’autant que l’une des explications de cette baisse d’acidité, ce sont les conditions météo, qui évoluent avec le changement climatique. Des températures élevées en été et en automne au moment de la formation et la maturation du fruit et beaucoup de pluie en octobre ou novembre au moment de la récolte contribuent à la baisse d’acidité de la clémentine.

Le goût du fruit va changer avec le changement climatique

 
Comme il faut bien anticiper malheureusement, le changement climatique, plusieurs pistes sont sur la table, ont expliqué Olivier Pailly et Laurent Julhia, directeur et ingénieur de recherche dans cette unité de l’Inrae en Corse. Certaines techniques peuvent aider les producteurs à suivre l’évolution de l’acidité des fruits sur l'arbre de façon à récolter les clémentines au meilleur moment. Certaines pratiques agricoles favorisent aussi le maintien de l’acidité du fruit : l’apport en eau l’été ou la fertilisation des sols, par exemple. Ces travaux ont été conduits avec la contribution active des professionnels afin de prédire la qualité des clémentines et d'en maintenir le niveau. Et comme l'Inrae entretient en Corse une réserve vivante de plus de 60 variétés de clémentiniers différents, le défi est aussi de voir si parmi certains arbres (autrefois laissés de côté car leurs fruits étaient trop acides) ne pourraient pas redevenir intéressants avec l’évolution du climat et de la météo.
 
La culture de la clémentine va aussi remonter un peu plus vers le nord, à l’avenir. D'abord tout le pourtour méditerranéen, les Pyrénées-Orientales et peut-être plus tard le Bordelais, Poitou-Charentes pourraient devenir des zones de culture de la clémentine dans les décennies à venir.