Focus sur les pâtes à tarte prêtes à cuisiner

Que fait-on avec de la farine, de l'eau, du beurre et une pointe de sel ? De la pâte à cuisiner, rien de plus simple. Toutefois, par facilité ou pour gagner du temps, on a recours à des pâtes, toutes prêtes, en magasin. Que valent-elles vraiment ? Patricia Chairopoulos a mené l'enquête pour le magazine 60 millions de consommateurs.

franceinfo : Vous avez testé des pâtes brisées, des pâtes feuilletées, des pâtes sablées, des pâtes à pizza. Le "tout prêt" a-t-il vraiment la côte ?

Patricia Chairopoulos : Oui, puisque près de 85% des Français achètent des pâtes à tarte brisées et plus encore feuilletées, bien davantage que les pâtes à pizza. Quant aux marques, leurs préférences vont à celles des distributeurs (56% des ventes), sachant qu’en marque nationale, Herta arrive grande gagnante du rayon.

Si l’on regarde les listes des ingrédients des pâtes industrielles, sans surprise, tout commence par la farine de blé, généralement de type T55 (blanche et raffinée). Viennent ensuite, dans la composition, l’eau puis la matière grasse et d’autres ingrédients que l’on ne retrouve pas dans les pâtes confectionnées à la maison : gluten de blé, vinaigre d’alcool, additifs comme la gomme de guar. Ce sont surtout les pâtes à pizza qui sont ultratransformées, avec plusieurs additifs notamment pour améliorer la texture, dans certaines références. Au total, ces compositions varient entre 3 et 12 ingrédients, ce qui commence à faire beaucoup.

Pour la pâte brisée et la pâte feuilletée, il faut du beurre. En trouve-t-on dans les plats industriels ?

Oui, beurre, huile ou margarine… tout dépend de la marque ! Les trois matières grasses cohabitent dans ce rayon, selon les références et le type de pâte. Mais globalement, et heureusement, le beurre domine. D’après notre analyse, 9 références sur 13 pâtes brisées testées sont à base de beurre exclusivement et nous avons retrouvé la même proportion pour les pâtes feuilletées. Sinon, le beurre est remplacé soit par de la margarine, soit, le plus souvent, par de l’huile de palme associée à de l’huile de colza ou de tournesol, à l’instar d’ailleurs de plusieurs produits bio.

C’est plus décevant pour les pâtes à pizza. Alors que la recette traditionnelle est à base d’huile d’olive, nous n’en avons absolument pas retrouvé dans les 13 versions industrielles de notre étude et ce, quel que soit le prix de la pâte. C'est beaucoup trop cher. Elle est majoritairement remplacée par l’huile de colza ou de tournesol.

Sur les étiquettes, pour connaître la composition des produits, les informations sont-elles suffisamment claires ?

Pas toujours ! L’ordre des ingrédients suit l’ordre pondéral décroissant, mais presque rien n’est précisé sur les quantités utilisées. Cette indication n’est obligatoire que pour les ingrédients mis en valeur sur l'étiquetage ou dans la dénomination de vente, par exemple s’il s’agit d’une pâte "pur beurre". De plus, tous les additifs ajoutés intentionnellement lors de la fabrication de la pâte doivent être indiqués. À noter que quelques marques fournissent un effort de transparence en indiquant l’origine des matières premières, farine et matière grasse.

De manière générale, ces pâtes riches en matières grasses sont-elles nocives pour la santé ?

L'excès est toujours nocif. Donc si on consomme une pâte brisée ou feuilletée – puisque ce sont les plus grasses – tous les jours, oui c'est nocif. Il faut aussi penser à ce qu'on met dessus : cela devient pire pour la santé si on rajoute de la charcuterie ou du fromage. À noter que les pâtes à pizza sont beaucoup moins grasses, trois fois moins que les autres. Par contre, elles sont très salées : une demi-pizza apporte la moitié des apports quotidiens en sel, recommandés par l'Organisation mondiale de la santé.

Faut-il privilégier les pâtes à tarte bio ?

Une pâte bio va garantir un blé cultivé sans produits phytosanitaires de synthèse et une utilisation réduite en additifs. Mais attention, les pâtes à tarte bio intègrent aussi, pour des questions de coût, de l'huile de colza ou de tournesol plutôt que du beurre