franceinfo conso. La santé dans l'assiette !

On nous vante les mérites d'aliments miracles, idéaux pour notre bien-être. Pour une alimentation saine. Qu'en est-il réellement, que disent les tests qu'effectue 60 Millions de consommateurs ? Sylvie Metzelard, rédactrice en chef du magazine a enquêté et consacre son hors-série du mois de mars à ce sujet. La santé dans l'assiette. 

franceinfo : Commençons par ces super-aliments toujours très à la mode : le curcuma, les baies de goji, la spiruline. Toutes ces graines, ces algues, ces poudres, que faut-il en penser ?  

Sylvie Metzelard : Que l’on peut très bien s’en passer ! Ce sont des produits très attirants car ils présentent une forte concentration en vitamines et antioxydants. Du coup, on leur prête des vertus comme celle d’être "antivieillissement" par exemple, mais ceci ne repose sur aucune donnée scientifique sérieuse !  

Mais bien utilisés, on peut en tirer des bienfaits ?    

Déjà personne ne sait vraiment "bien les utiliser" ! Bien malin qui connaît les doses idéales à prendre au quotidien pour profiter des bienfaits. Les graines de lin sont pleine d’omégas 3, par exemple, mais vous n’allez pas manger tous les jours des grands bols, après avoir broyées les graines qui plus est, car sinon vous ne profiterez pas bien de ces omégas 3. Vous n’allez pas non plus assaisonner vos plats d’une grosse couche de de curcuma ou les saupoudrer au quotidien de grandes rasades de spiruline. Ce ne serait pas bon et vite lassant.

Par ailleurs, une teneur en nutriments peut être exceptionnelle mais l’intérêt d’en avaler en grande quantité peut être discutable. Par exemple l’acerola, c’est 2 850 mg de vitamine C au 100 gr mais nous avons besoin de 110 mg de vitamine C par jour seulement ! Or, on sait qu’absorber trop de vitamines peut être délétère pour la santé. Et d’ailleurs pour atteindre les 110 gr recommandés, il suffit de manger 100 g de poivron rouge, par exemple.  

Vous consacrez quatre pages aux produits *lactofermentés. Eux aussi sont maintenant très à la mode. D'abord qu'est-ce que c'est ?  

Ce sont des produits laitiers, des fruits, des légumes, de la viande, des poissons en fait, toutes sortes d’aliments que l’on a fait fermenter. Ils ont été transformés par des micro-organismes : bactéries, levures, champignons, moisissures…Cela existe depuis la nuit des temps, car c’est un bon mode de conservation des aliments ; on connaît bien la choucroute par exemple, très à la mode en ce moment, on a les pickles, légumes fermentés dans de l’eau et du sel, ou le kombucha, une boisson à base de thé fermenté.  

Pourquoi sont-ils si bons pour la santé ?   

Parce qu’ils ont une action favorable sur le microbiote, l’ensemble des micro-organismes qui habitent notre tube digestif, on sait qu’il faut le chouchouter car il est essentiel pour notre immunité. Parmi les qualités reconnues de ces aliments fermentés, on sait qu’ils limitent les épisodes de diarrhées, par exemple, ils améliorent les problèmes de côlon irritable ; ils aident aussi à la digestion des aliments mangés, grâce aux enzymes qu’ils libèrent, et ils améliorent le passage dans le sang des minéraux présents dans les aliments (comme le calcium, le potassium et le magnésium)  

Autre catégorie passée à la loupe : les aliments végans. Les galettes et steaks végétaux. Vous posez cette question : un steak végétal vaut-il un steak animal ? 

Plutôt non en fait. On peut avoir sensiblement la même quantité de protéines mais les protéines animales et végétales sont différentes. Les substituts végétaux  contiennent peu de minéraux clés comme le fer ou le zinc. Et globalement, ils n’apportent pas les 9 acides aminés dont notre corps a besoin et dans des conditions suffisantes. Ce qui n’est pas le cas de la viande. En fait, pour parvenir à obtenir ces acides aminés, il faut associer, dans une même journée, légumineuses et céréales.

À vous lire, on comprend que la plupart des aliments utilisés dans ces simili-carnés, ces protéines végétales, sont plutôt bonnes pour notre santé...

Côté nutrition ça va, on s’en sort bien, toutefois, ces produits présentent souvent trop de sel et parfois plus de lipides (donc de gras) que de protéines (c’est le cas des galettes par exemple). Le problème aussi, c’est l’ultra transformation de ces produits. C’est le cas de tous les produits, sauf un, de notre étude (cela veut dire qu’ils contiennent des additifs comme des texturants, des arômes, des colorants ou un ingrédient issu d’une technique industrielle très agressive comme le "cracking".

Or, on sait que les consommateurs réguliers de produits ultra transformés ont plus de risque de développer des maladies chroniques comme le diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires, une obésité ou le syndrome de l’intestin irritable.    

* Il existe plusieurs types de fermentation : la fermentation lactique, encore appelée lacto-fermentation (choucroute et autres légumes, yaourts, kéfirs, pain au levain...), la fermentation alcoolique, acétique (vinaigre), alcaline (sauce soja).