Les steaks végétaux : ils remplacent plus ou moins bien la viande

Patricia Chairopoulos, chef de rubrique alimentation du magazine 60 Millions de consommateurs évoque aujourd'hui, dans franceinfo conso, un aliment qui divise dans les conversations de cantine. Il y a ceux pour qui c'est une sorte de symbole de l'enfer que nous préparent les vegans et autres wokes. Et ceux, en revanche, pour qui ça apparaît comme l'une des solutions pour sauver la planète et ne pas faire de mal aux animaux. Nous parlons aujourd'hui des steaks sans viande, ces substituts végétaux qui sont désormais en bonne place dans les rayons de la grande distribution. 

franceinfo : D'abord, en terme de volume, qu'est-ce que ça représente, la consommation de cette viande végétale par rapport à la viande traditionnelle, c'est marginal ou ça devient significatif ? 

Patricia Chairopoulos : Alors, même si je n'ai pas des chiffres exacts, ça devient significatif. Il y a une vraie tendance. D'ailleurs, on l'observe déjà dans les rayons. Auparavant, c'étaient des petites niches, quelques produits, surtout bio. Maintenant, on voit que les grandes marques, les industriels s'en emparent. C'est vraiment un marqueur de quelque chose qui suscite de l'attention chez le consommateur. 

Qu'est-ce qu'il y a dans ces végétaux ? 

Plein de choses, des végétaux, évidemment, du soja, des légumineuses et des céréales. Mais dans les steaks, c'est souvent broyé, texturé. Déjà, ce n'est pas très naturel, on va dire. Et puis, on trouve également de l'eau, des additifs, des arômes, de l'oeuf. Donc, il y a quand même beaucoup de choses. On appelle ça un produit transformé. C'est passé par les grands laboratoires de l'agroalimentaire pour proposer ces produits qui nous paraissent naturels mais qui ne le sont pas forcément tant que ça. 

Est-ce que c'est plus sain que la viande ? 

Alors d'un point de vue de la composition, c'est moins sain puisque là, il s'agit de produits transformés, en revanche, oui, ça peut être plus sain pour la santé puisque la viande, on sait qu'une trop grosse consommation, c'est riche en acides gras saturés, il y a du fer héminique qui n'est pas forcément très bon.

Ce qu'on ne trouve pas dans les substituts végétaux qui, eux, sont riches en fibres et en protéines végétales qui sont plutôt meilleures, et aussi en acides gras polyinsaturés qui sont bons. Donc composition pas terrible, mais en revanche, d'un point de vue nutrition, ça peut être meilleur que la viande, oui. 

Au niveau nutritif, ça remplace vraiment notre besoin en protéines ? 

Dans nos analyses, nous avons observé que, notamment pour ce qu'on appelle steak végétaux, même si l'appellation est amenée un jour ou l'autre à disparaître, ces steak végétaux ont quasi la même proportion de protéines qu'un steak de bœuf, en gros 16  grammes par 100 grammes de produit. Ce qui veut dire qu'on peut périodiquement, pour remplacer la viande, tout à fait remplacer la donne donc par une galette ou un steack végétal.

Il y a de grandes disparités de prix que l'on trouve dans les magasins. A votre avis, elles sont toujours justifiées ? 

Non, pas toujours. Déjà, on sait bien que les marques nationales sont globalement plus chères que les marques de distributeurs d'une part. D'autre part, il y a aussi le bio ou pas bio dans ces gammes. Justement, certains produits sont bio, donc forcément un peu plus chers parce que la matière première est plus chère. Et puis il y a également la recette qui peut entrer en jeu, mais globalement, les matières premières, la composition, on est quand même sur des choses relativement proches, donc des légumes, des additifs. Donc c'est vrai que ce n'est pas un produit qui va être très cher au départ pour la fabrication. 

Le goût dans tout ça, vous diriez qu'un steak végétal, c'est bon ou pas ? 

Nous avons justement fait un essai de dégustation qui n'est pas hyper concluant, il faut le dire. En fait, si on cherche à retrouver le goût du steak de bœuf, c'est inutile. Ça n'a absolument évidemment rien à voir. Et les fabricants, justement pour donner du goût, vont user parfois abuser d'aromates. Donc globalement, non, le jury n'a pas été totalement convaincu, il faut le dire.