"Conserves", une pratique ancestrale, à pratiquer en suivant toutes les règles de sécurité

Le mot à la bouche Thierry Marx et Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

Le drame de Bordeaux, il y a quelques semaines, avec un mort du botulisme, rappelle que faire des conserves n’est pas sans danger. Il convient de respecter des principes simples mais absolument incontournables.

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 19/11/2023 09:33 Mis à jour le 19/11/2023 13:21

Temps de lecture : 3 min

Si une mauvaise odeur se dégage en ouvrant votre boîte de conserves, pas d'hésitation, il faut jeter le produit. (PATRICK LEFEVRE / MAXPPP)

On garde en mémoire la dramatique affaire des conserves, à Bordeaux, il y a quelques semaines : une femme de 32 ans morte après avoir contracté le botulisme, et onze autres personnes malades. Tous avaient consommé des sardines en conserves, fabriquées par un restaurateur. La Direction départementale de la protection des populations avait confirmé que ce sont bien les sardines qui étaient en cause.

Cela doit rappeler que mettre des aliments dans des bocaux ou des boîtes, pour les garder plus longtemps qu'au réfrigérateur, reste une opération à maîtriser à la perfection. Le chef étoilé Thierry Marx le confirme : "Dès qu'une boîte de conserve montre des signes de faiblesse, par exemple si elle est gonflée ou laisse échapper une mauvaise odeur à l'ouverture, immédiatement il faut jeter le produit. Cela signifie que certaines règles d'hygiène n'ont pas été respectées."

Le principe de l'appertisation

Rendons à Nicolas Appert l'invention de l'appertisation, cette méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l'air, puis chauffés afin de détruire les micro-organismes pathogènes. Pour éviter les risques d'intoxication alimentaire, il faut vraiment atteindre une température élevée, 116°C minimum.

Dès lors, doit-on craindre de réaliser soi-même ses conserves, voire de consommer celle des autres ? Sans doute pas, si on mange le contenu avant cinq ans, l'idéal étant dans les douze mois suivant l'appertisation. "Dans un autoclave, ou une grande lessiveuse comme on avait chez nos grands-mères, explique Thierry Marx, on place ses bocaux, on monte à la bonne température entre 116°C et 121°C, et on laisse bouillir le temps nécessaire en fonction des produits (crus ou cuits) et de la taille des bocaux."

Tout se met en conserves : des légumes que l'on peut donc consommer hors saison, des viandes comme le foie gras qui connaît un beau succès avant les fêtes, ou des poissons à l'image des fameuses sardines à l'huile.