"Épiphanie" : ce sera demain au calendrier et elle consacre la galette des rois

L'Épiphanie est la fête chrétienne de l’adoration des rois mages. Cette date est marquée dans l'histoire par la présence d'une galette : la galette des rois. D'abord de blé, elle s'est accompagnée d'une fève (la vraie, le haricot), avant de se complexifier et de cacher une fève en céramique de plus en plus sophistiquée.

Pourquoi ce gâteau est-il aussi important pour les boulangers ? La réponse du chef étoilé Thierry Marx : "C'est une galette de partage et elle représente un chiffre d'affaires important dans la profession juste après les fêtes. Pour les boulangers, c'est aussi une pâtisserie à part. Je me souviens dans mon apprentissage comment on nous apprenait à la confectionner. Il y avait la galette sèche, avec un simple feuilletage à 4 tours, et la galette fourrée à la crème d'amandes."

Une cinquantaine de manipulations

La galette des rois se déguste à tout moment de la journée : au petit-déjeuner, en dessert, pour le goûter des enfants ou durant un moment convivial entre collègues de travail. Pour faire la différence avec une galette industrielle, moins chère mais aux ingrédients de moins bonne qualité et au goût moindre, mieux vaut faire confiance à un artisan.

Frédéric Comyn, boulanger-pâtissier à Paris, explique le travail que cela nécessite : "Avant d'arriver sur votre table, une galette requiert une cinquantaine de manipulations. On doit pétrir, tourer de nombreuses fois, détailler, garnir, fermer, rayer, insérer la fève, mettre en cuisson, etc. C'est la main-d’œuvre qui coûte le plus cher."

Des centaines de milliers de galettes des rois sont vendues en ce début d'année. Et si l'on hésite entre la pâte feuilletée frangipane (ou crème d'amandes) et la brioche aux fruits (que l'on retrouve davantage dans le Sud avec une pointe de fleur d'oranger), pourquoi ne pas se laisser tenter par une part de chaque ?