"Volaille" : elle se retrouve sur de nombreuses tables de fêtes

Dans l'Histoire de France, il y a eu les oies, une volaille que les seigneurs, aristocrates et gens de Cour partageaient pour marquer les fêtes. La tradition a disparu, sans doute parce que la dinde, amenée des Amériques par Christophe Colomb, a pris le relais, à moindre coût, et pour des agapes moins gargantuesques. Dans les foyers les plus modestes, un bon poulet fait désormais l'affaire.

Un plat de partage, avant tout

Mais pourquoi la volaille est-elle indissociable de la fin d'année ? Le chef étoilé Thierry Marx a sa petite idée : "D'abord il y a les racines agricoles de la France, où les poulets se retrouvaient dans la moindre ferme. Ensuite, avec un seul animal, on peut partager un bon plat à toute une famille, ou parmi ses amis. Enfin, la volaille rassemble tout le monde sur son goût et sa simplicité de préparation."

Faut-il choisir entre dinde, poulet, canard, poularde, chapon ? Notre chef se garde de trancher, tout est question de goût et du nombre de convives. Il admet cependant que pour la qualité, mieux vaut privilégier une volaille de label, qui a été nourrie en plein air, et durant un minimum de semaines.

Celle de Bresse est la plus capée

Celle qui arrive en tête des références qualité, la plus capée en quelque sorte, est celle de Bresse. Le chef 3 étoiles Georges Blanc en est l'éternel chantre, à Vonnas dans l'Ain : "Il faut choisir une belle volaille de Bresse, la découper et la faire revenir dans une grande poêle avec du beurre, mettre un voile de farine, la déglacer au vin blanc et à la crème et laisser cuire une bonne demi-heure."

Georges Blanc est le président du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse. Il a été un des premiers à défendre cette volaille, la seule à bénéficier d'une AOP, en France, avec (depuis quelques mois seulement) le poulet du Bourbonnais.