Mômes trotteurs. Comment fabrique-t-on le Reblochon ?

Trois mômes trotteuses sont allées à la rencontre de l'agriculteur Denis Perrillat-Mercerot, dans sa ferme du Gaec, "La chaîne des Aravis", au Grand-Bornand en Haute-Savoie.

"Allez on va aller chercher une assiette !" Et c'est parti pour une dégustation de Reblochon. "Et comment vous savez que les fromages sont biens faits?" interroge d'abord Romy face aux rangées de fromages, installées sur des planches d'épicéa dans la cave très humide. "Le champ du Reblochon doit être rond. S'il est trop droit, c'est qu'il n'est pas assez fait", lui répond Denis Périllat.

Les "yeux" du Reblochon

"Est-ce que c'est mieux que le Reblochon ait des trous dans sa pâte ?" poursuit Romy. "Quelques-uns oui ! Pas plus de cinq ou six. On appelle ça les yeux du Reblochon." "Et c'est moelleux à l'intérieur, constate Margaux. Et la croûte est bonne. Bon, ça colle un peu !" "Parce qu'il est crémeux", justifie le fermier.

Les filles s'étonnent de voir une machine à laver le Reblochon. "Autrefois, on les lavait avec une brosse, et on en faisait le tour avec un couteau", précise Denis. Après "s'être fait une beauté", le fromage reste trois semaines à la cave pour l'affinage.

Tarentaise, Abondance, Montbéliarde, les vaches laitières

"Regardez les filles,! Elle est un peu maquillée la Tarentaise, t'as vu ses yeux ? L'Abondance, c'est différent, elle a des lunettes. Ces vaches peuvent se permettre de pâturer sur les pistes rouges par temps sec, vous vous rendez compte ?"

"Est-ce que vous les trayez à la main ?" demande Janelle. "Non, on les trait avec des machines, deux fois par jour, tôt le matin à 5 heures et à 17 heures le soir, explique Denis. On doit fabriquer le Reblochon fermier l'été, dans les alpages sur les lieux de traite, c'est-à-dire entre 1200 et 1800 mètres."

"Comment savez-vous que vous avez pris tout leur lait ?" enchaîne Romy. "Il suffit de poser la main sur la mamelle et on voit qu'il n'y a plus de lait parce qu'elle est très sèche, répond le fermier. La mamelle c'est comme un ballon."

Ici, un seul taureau assure la reproduction pour les 45 vaches. Une vache mange de 15 à 16 kilos de foin par jour.

Office du Tourisme du Grand-Bornand