Alimentation : à quoi ressembleront les assiettes de demain ?

Comment nous alimenterons-nous dans le futur ? La question résonne également comme un défi : celui de nourrir 10 milliards d'êtres humains d'ici 2050. L'avenir pourrait bien être les insectes. À l'institut Paul-Bocuse, près de Lyon (Rhône) le chef Julien Ferreti, chargé des projets culinaires, réfléchit à l'alimentation de demain. Selon lui, les insectes ont plusieurs atouts : ils sont riches en protéines, et ont du goût. "On n'est pas dans une position à promouvoir les insectes, mais surtout à se positionner dans 50 ans", explique-t-il. La cheffe Marie Natalazio cuisine avec des insectes pour la première fois. "Au final, en bouche, c'est assez agréable", assure-t-elle. 

La chasse au gaspillage 

À quelques mètres de là, les clients déjeunent sous le regard des caméras. Audrey Cosson, chercheuse en science de l'aliment, observe leurs comportements et leurs réactions. Avec l'aide de cuisiniers, elle réalise des tests. "L'idée, c'est de montrer au consommateur que finalement, on peut faire varier le ratio de protéines animales versus un ratio de protéines végétales, tout en gardant un appétit similaire, une satisfaction du client qui est similaire", explique-t-elle. Effectivement, ils n'y ont vu que du feu. "Tant que c'est bon, c'est bon", commente l'un d'eux. Mieux manger, c'est aussi moins gaspiller. Aussi, quand il cuisine du potimarron, Davy Tissot, Bocuse d'Or 2021, utilise la chair, mais aussi la peau et les graines. Éviter de jeter est même devenu un critère dans les concours.