Camembert : du lait cru ou rien
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L'usage ou non du lait cru fait débat parmi les producteurs de camembert. Un procédé délicat qui change du tout au tout le produit final.
"Camembert de Normandie" et "Camembert fabriqué en Normandie", deux appellations bien similaires qui désignent deux productions différentes. Le premier, au lait cru, détient une Appellation d'origine protégée (AOP). Le second est sans lait cru et sans AOP. Des terminologies nébuleuses qui n'aident pas le consommateur.
Une méthode artisanale
La fromagerie normande Gillot produit du camembert depuis 1912. Moulé à la louche, "ce qui agit sur la qualité du fromage, lui apportant une texture moelleuse", souligne Nathalie Morel, ouvrière. Une méthode artisanale, qui permet de produire 6 000 tonnes par an. Les fromages de filière industrielle, sans lait cru, en produisent environ 60 000 tonnes annuellement. "Faire du lait cru aujourd'hui, c'est extrêmement difficile, il y a des normes d'hygiène très importantes", indique Émilie Fléchard, directrice adjointe de la fromagerie.
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