Fromage : les secrets de fabrication de la cancoillotte

Moins célèbre que le comté ou le Mont-d'Or, la cancoillotte est pourtant, elle aussi, un emblème de la Franche-Comté. Sa fabrication commence comme beaucoup de fromages, sauf qu'ici, le lait est chauffé pour être écrémé. "On ramasse le lait, on le récupère, on va séparer la matière grasse du lait, pour avoir du lait écrémé d'un côté et de la crème de l'autre", explique Romaric Lehmann, responsable cancoillotte à la fromagerie Lehmann. 

Une recette simplissime

Ce lait à 0% de matière grasse est ensuite moulé dans des meules. On obtient alors une substance farineuse appelée "le metton". Après quelques jours d'affinage, le metton devient jaune et prend du goût. Il est ensuite chauffé et fondu. La cancoillotte devient liquide et filante, avec une recette simplissime. "Il y a de l'eau, du sel, du sel de fonte, du metton et du beurre", décrit Romaric Lehmann. Malgré la grande quantité de beurre, en proportion, la cancoillotte est l'un des fromages les plus légers qui existent.