Gastronomie : le Pouligny Saint-Pierre, un fromage de chèvre unique

Avec sa croûte fleurie, ses arômes de noisette et son cœur crémeux, c’est la pyramide la plus célèbre de la Brenne (Indre). "C’est un fromage de chèvre qui est très agréable. En plus, il a un goût spécial", assure un consommateur. Sur le marché du Blanc (Indre), le Pouligny Saint-Pierre, c’est plus qu’un fromage, c’est presque une religion. Pour percer ses secrets, il faut se lever tôt, comme Wilfried Falcotet. Début de la traite quotidienne de ses 130 chèvres. Pour lui et sa femme, l’élevage n’avait rien d’évident.

Un savoir-faire unique

Une fois la traite terminée, la suite se passe dans le laboratoire. Le lait est mélangé avec de la présure pour former, après 24 heures, le caillé. Il est ensuite placé dans des moules bien remplis pour être égoutté pendant 24 heures encore. Ce procédé lui donne enfin sa forme pyramidale, dont l’origine reste un mystère. Direction ensuite le séchoir, avant de terminer la transformation. Le chef de l’Auberge du Grèbe, Fédéric Berthaud, indique : "Toutes les saisons, on essaye de trouver une nouvelle idée pour présenter nos produits, issus de notre territoire." Les clients du restaurant sont charmés. Le Pouligny Saint-Pierre bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2009.