Hausse du prix du beurre : la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie craint "une pénurie"

"On va arriver avec du beurre à 10 euros le kilo", prévoit Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française sur franceinfo dimanche 2 janvier, à quelques jours de l'Epiphanie. Cette hausse des matières premières pourrait entraîner une répercussion sur le prix de la galette des rois. Il craint même "une pénurie".

franceinfo : Est-ce qu'il y a une inquiétude pour l'ensemble de votre activité ?

Dominique Anract : Cela a commençé déjà il y a un mois ou deux, on a de très grosses hausses. Le beurre prenait 50 centimes par semaine. On s'aperçoit que ça va faire comme il y a trois ou quatre ans, on va arriver avec du beurre à 10 euros le kilo. La deuxième inquiétude, c'est aussi la pénurie. On a eu plusieurs remontées en France, où les artisans sont obligés de passer d'un fournisseur à l’autre. Par exemple, on n'avait plus de beurre plaquette et on passe à du beurre cube. Alors, tant qu'on a du bon beurre, on arrive à se débrouiller, mais on ne peut pas, dans une galette, mettre des matières grasses de mauvaise qualité. Cette hausse est notamment due à une forte demande de la Chine, le lait part dans des produits parfois plus rentables, comme les fromages. Donc là, ce qu'on souhaite c'est que ces cours reviennent à des prix normaux. Nous, du beurre, on en utilise toute l'année. Et c'est dans la viennoiserie, dans les sandwichs, dans les entremets, donc c'est vraiment une grosse production. Et la galette, en début d'année. C'est l'espoir d'une vie nouvelle. C'est un peu le gâteau d'amour de Peau d'âne.

La galette des rois va-t-elle augmenter pour le consommateur et de quel ordre ?

On ne sait pas, parce que, chaque artisan a ses charges. Là, tout augmente : les amandes, le sucre, les emballages, etc. Et chaque boulanger détermine son prix de revient. Donc, on ne sait pas exactement. Certains disent : on va essayer de faire le tampon en espérant que ça redescende derrière. Mais c'est vrai que là, ça ne cesse d’augmenter. Donc les prix sont variables d'un artisan à l'autre.

La galette des rois du boulanger-pâtissier a-t-elle de la concurrence ?

S'il y avait deux grandes catégories, il y a les galettes artisanales, et puis les galettes un peu plus industrielles, qui n'ont bien sûr pas les mêmes prix et pas les mêmes produits. Ce qu'on prône, c'est vraiment la galette artisanale, le fait maison. En plus nos concurrents mettent en vente des galettes bien avant la tradition qui est le 1er janvier, en artisanat. Mais on a les mêmes problèmes d'approvisionnement, entre 20 et 30% d'augmentation des matières premières principales.

Le ministre de la Santé a annoncé un allégement de l'isolement des personnes qui seraient cas contact, est-ce une bonne nouvelle pour vous ?

Beaucoup de gens sont vaccinés en boulangerie, donc pour l'instant, je n'ai pas eu de cas très importants. Mais je suis très content de cet allègement parce qu’imaginez un cas contact dans une boulangerie ou un cas Covid, c'est une catastrophe. La boulangerie peut fermer. C'est vrai que chez un artisan, si vous êtes fermé sept jours, c'est très embêtant. Ça nous soulage et le mois de janvier en boulangerie est un mois très fort. Partout en France, on a vraiment besoin de nos salariés.