Alimentation : le roquefort, un patrimoine à protéger

Le roquefort au lait cru de brebis est l'un des plus anciens fromages de terroir, à la recette inchangée depuis 1925. Dans le petit village de Roquefort, dans l'Aveyron, il ne reste plus que deux producteurs artisanaux, dont Delphine Carles. Chez elle, le roquefort vieillit doucement en cave pendant des mois. "Je suis en train de sonder les fromages, pour voir l'évolution du bleu", explique Delphine Carles. Tout est fait à la main, et pour produire le fameux bleu, on saupoudre sur le lait caillé un secret de famille jalousement gardé.

Des industriels qui trompent le consommateur

Cette entreprise familiale fabrique 400 fromages par jour, soit 1% de la production de roquefort. Face à elle, deux gros industriels, dont le puissant Lactalis. C'est le leader sur le marché, sous la marque Société. Mais c'est une imitation du roquefort à base de lait pasteurisé. "Pour moi c'est une contrefaçon", confie Veronique Richez-Lerouge, présidente de l'association Fromages de terroirs.