Publication des notes d'hygiène des restaurants : "On va jeter une suspicion générale", craint le critique gastronomique Périco Légasse

Désormais, les résultats des contrôles sanitaires effectués par l'État dans les restaurants, supermarchés, cantines ou abattoirs sont accessibles sur un site internet dédié. 

>>>> CARTE. Découvrez le niveau d’hygiène des restaurants et des commerces près de chez vous

Invité de franceinfo, Périco Légasse, critique gastronomique à l'hebdomadaire Marianne, s'est montré sceptique et a qualifié cette mesure de "démagogique". "On cible une profession qui est l'objet de tracasseries sélectives", a-t-il estimé.

franceinfo : Est-ce une bonne nouvelle de pouvoir connaître le niveau d'hygiène des établissements ?

Périco Légasse : Tout ce qui va dans le sens de l'information du consommateur et d'une amélioration de la prestation et de l'hygiène est une bonne chose. La méthode me laisse, cependant, quelque peu perplexe. Ça veut dire qu'avant d'aller dans un restaurant, je vais vérifier si celui-ci a eu des contrôles, s'il a été verbalisé. A ce moment-là, est-ce que je pourrais avoir avant d'aller à l'hôpital, le nombre de morts par maladie nosocomiale dans l'établissement ? Je voudrais que tout établissement public soit logé à la même enseigne. De surcroît, je ne connais pas la nature de la verbalisation. L'information est secrète.

C'est un début. C'est toujours mieux que rien, non ?

Aujourd'hui, on cible une profession qui est l'objet de tracasseries sélectives. Moi, je voudrais la traçabilité des aliments partout. J'aimerais qu'on indique d'où viennent les aliments industriels qui sont dans les plats, dans les cantines. Si on fait une opération clairvoyance, qu'on la fasse pour tout le monde de la même façon. Là, on jette en pâture, de façon invérifiable pour le client, tel établissement ou telle enseigne. Cela me paraît un petit peu léger. C'est une mesure un peu démagogique, et qui cible une fois de plus des artisans qui font souvent bien leur travail. On va jeter une suspicion générale.

Il y a un critère qui sera pris en compte, c'est le bien-être animal pour ce qui concerne les abattoirs. Est-ce-que c'est une bonne chose ?

Grâce à l'association L214, on a pu savoir que dans les abattoirs de France il y avait des scènes de barbarie et d'horreur. Tout cela va inciter à peut-être consommer moins de viande, de meilleure qualité, abattue de meilleure façon. Là je suis d'accord, dans un abattoir, il y a une souffrance animale. Au moins les bouchers sauront quels abattoirs se sont bien comportés.