Savoie : les secrets du persillé de Tignes

C'est un petit trésor savoyard à manier avec précaution : le persillé de Tignes (Savoie) est un fromage difficile à définir. "C'est un fromage de chèvre sans réellement l’être. Il s'affine très bien. Plus on le laisse vieillir, meilleur il sera", explique Clément Bouvier, chef étoilé du restaurant "Ursus".

Un fromage plébiscité

Le fromage a bien failli disparaitre. Mais pourtant, c'est près de Tignes que la famille Marmottan perpétue la tradition. "C'est quelque chose que l'on pratique. Il faut savoir s'adapter au fur et à mesure des périodes, cela se fait à la sensation", précise Anémone Marmottan, productrice du persillé de Tignes. Le coup de main reste le même depuis trois générations, comme pour la fabrication du caillé. Une fois affiné, le persillé de Tignes se retrouve sur les plus prestigieuses tables de Savoie.