Bars, restaurants, cafés... Quels établissements peuvent ouvrir à Paris malgré les restrictions liées au Covid-19, et pourquoi ?

Après la Guadeloupe et Marseille, c'est au tour de Paris et des départements de la petite couronne de découvrir, depuis mardi 6 octobre, les restrictions liées au classement en zone d'alerte maximale en raison du Covid-19. Dont une mesure emblématique : la fermeture des bars. Les restaurants, eux, ont obtenu le droit de continuer leur activité, en échange d'un durcissement du protocole sanitaire qui leur est appliqué.

Une mesure à deux vitesses contestée par les syndicats, qui estiment que le protocole pourrait aussi être appliqué aux bars. Et une décision à même de créer des interrogations chez les consommateurs comme chez les professionnels : où se situe la limite entre un bar et un restaurant ? Quid des cafés, des brasseries et autres lieux où l'on peut habituellement aussi bien boire que manger ? Franceinfo vous explique ce que l'on sait de ces nouvelles règles.

La distinction est fondée sur une classification administrative…

L'arrêté pris lundi par la préfecture de police de Paris indique que la fermeture concerne les "débits de boissons" qui ont "pour activité principale la vente de boissons alcoolisées". Si, aux yeux d'un client, la frontière entre un débit de boissons et un restaurant n'est pas forcément évidente, plusieurs critères permettent d'en juger.

L'appréciation repose principalement, explique le ministère de la Santé, sur le code NAF (aussi appelé code APE) de l'entreprise, censé préciser son activité principale. Ce code est attribué par l'Insee sur la base des déclarations de l'entreprise, et figure notamment sur l'extrait Kbis de celle-ci, un document juridique utilisé dans les démarches administratives que le ministère de la Santé encourage à afficher pour "faciliter les contrôles".

… mais d'autres critères peuvent entrer en jeu

Pour autant, le ministère admet que des établissements possédant un code NAF de "débit de boissons" puissent continuer à ouvrir si, en réalité, la vente de boissons est "accessoire" dans leur activité par rapport à celle de nourriture. Ils devront dans ce cas "pouvoir documenter" le fait qu'ils vendent principalement de la nourriture. Le ministère ne précise pas comment. Une nuance qui laisse une certaine marge d'appréciation lors des contrôles.

Joint par franceinfo, Franck Trouet, porte-parole du Groupement national des indépendants, explique qu'en cas de doute, le jugement portera sur "un faisceau d'indices" : la classification administrative, mais aussi la présence ou non d'une cuisine et d'un personnel dédié, ou encore la part du chiffre d'affaires de l'entreprise qui provient de la vente de nourriture. Lui dit conseiller la fermeture à ses adhérents qui tirent moins de 50% de leur chiffre d'affaires de la vente de nourriture, quel que soit leur code NAF, et quand bien même ils seraient en mesure de proposer des plats aux clients et de respecter le protocole sanitaire.

Tous les lieux servant des boissons ne sont pas exclus

Les critères retenus sont suffisamment larges pour permettre l'ouverture de certains lieux à la frontière entre le bar et le restaurant, tels que les cafés, les brasseries et autres débits de boissons qui servent aussi bien de l'alcool seul que des plats chauds. Un certain nombre d'entre eux ont d'ailleurs choisi de continuer leur activité.

"Certains clients nous voient comme un bar, mais on vend autant à boire qu'à manger", explique ainsi à franceinfo Maxime Hugonnet, cofondateur de deux établissements dans le nord de Paris, Kiez Biergarten et Kiez Canal, qui se définissent comme des "bistros" et vendent à la fois de l'alcool et des plats chauds. "On peut travailler, à condition d'être complètement un resto".

A l'inverse, certains lieux qui pourraient légalement ouvrir font le choix de fermer, comme Ground Control, espace du 12e arrondissement qui propose des stands de nourriture et d'autres de boissons alcoolisées. "On aurait pu fermer les bars et ouvrir les restos", explique à franceinfo Denis Legat, son fondateur, mais l'équilibre financier du lieu aurait été mis à mal, et le protocole sanitaire, qui implique un service à table, était "trop lourd à mettre en place".

Le protocole n'interdit pas de servir seulement à boire

Les établissements autorisés à ouvrir doivent désormais appliquer un protocole sanitaire renforcé. Détaillé sur le site du ministère de la Santé, il prévoit notamment un espace d'au moins un mètre entre les chaises de tables différentes, le port du masque généralisé pour le personnel et entre les plats pour les clients, un maximum de six personnes par table et la mise en place d'un cahier dans lequel les coordonnées des clients sont collectées pour permettre le traçage des cas.

En revanche, il ne fixe aucune restriction aux horaires d'ouverture des établissements. Et n'interdit pas non plus de servir des boissons à des consommateurs qui ne mangent pas – qu'il s'agisse d'un café, d'un jus ou d'une boisson alcoolisée –, du moment que le protocole est respecté. La vente de boissons alcoolisées doit cependant cesser à 22h, précise la préfecture.

De nombreux établissements parisiens ont pourtant choisi, mardi, de ne servir de l'alcool qu'aux clients consommant à manger. C'est le cas des deux bistros de Maxime Hugonnet, qui dit préférer appliquer "la bonne foi et le bon sens", et respecter l'esprit des restrictions. Comme d'autres, il a aussi choisi d'avancer l'heure de fermeture à 22 heures, mesure qui était imposée aux bars avant qu'ils aient à fermer totalement : "On ne voulait pas que des clients prennent à manger puis consomment cinq pintes de bière." Une limite qui, pourtant, ne figure pas dans les restrictions imposées depuis mardi.