Fromage, quand le cerveau dit beurk!

Le fromage, on adore ou on déteste! La France a beau être le pays qui compte le plus grand nombre de variétés de fromages, nombreuses sont les personnes qui sont rebutées par cet aliment. Pour mieux comprendre ce phénomène d’aversion, des chercheurs du centre de recherche en neuroscience de Lyon et du laboratoire Neuroscience Paris Seine se sont penchées sur la question dans une étude publiée dans Frontiers in Human Neuroscience.

Le fromage : l’aliment le plus aversif

« L’aversion est un élément extrêmement puissant dans le monde animal, d’où l’intérêt d’étudier les mécanismes cérébraux à l’œuvre », explique le CNRS dans son communiqué. Les chercheurs ont effectué leur étude sur un échantillon de 332 personnes afin de vérifier leur intuition : le fromage est bien l’aliment pour lequel l’aversion est la plus fréquente. Elle concerne 6% des personnes interrogées alors que l’aversion pour le poisson ne concerne que 2,7% des personnes testées et 2,4% pour la charcuterie. Parmi les personnes dégoûtées par le fromage, 18% se disent intolérantes au lactose et dans 47% des cas, au moins un des membres de leur famille n’aime pas non plus le fromage. « Ces chiffres suggèrent une origine génétique », poursuit le communiqué.

Le circuit de la récompense réagirait au dégoût

Pour étudier ce qui se passe dans le cerveau, les chercheurs ont confronté les IRM fonctionnelles de quinze personnes aimant le fromage et quinze autres ne l’appréciant pas. Elles ont dû voir et sentir six fromages différents en comparaison avec six autres types d’aliments témoins. Les chercheurs leur ont ensuite demandé si elles appréciaient la vue et l’odeur des aliments, et si cela leur ouvrait l’appétit.

Chez les personnes qui n’aiment pas le fromage, les chercheurs ont observé que le palladium ventral, une petite structure habituellement activée lorsque la faim se déclare, était totalement inactive lors de la présentation d’une image de fromage. A l’inverse, elle était active chez eux pour tous les autres types d’aliments. 

Etonnamment, les neuroscientifiques ont constaté que les aires cérébrales qui participent au circuit de la récompense (le globus pallidus et la substantia negra, activés quand on adore quelque chose) étaient davantage stimulées chez les personnes qui détestent le fromage que chez celles qui l’apprécient. Il semble donc que ces structures classiquement impliquées dans le traitement de la récompense soient aussi sollicitées en réponse à une sensation de dégoût.

Pour expliquer cette dualité, les chercheurs suggèrent que ces régions du cerveau comprennent deux types de neurones avec des activités complémentaires: l'une liée au caractère récompensant d'un aliment et l’autre à son caractère aversif. Selon ces travaux, le circuit de la récompense réagirait donc non seulement au plaisir mais pourrait aussi encoder le dégoût.