Carpentras : la cantine scolaire, comment ça marche ?

Comment la mairie choisit-elle ses fournisseurs ?   Avec plus de 20 écoles, la ville de Carpentras nécessite, pour sa cuisine centrale, une quantité importante de nourriture.

560.000 €, c'est le montant prévu par la mairie pour l'année 2013 à destination des repas. Il faut préparer 1.500 à 1.800 repas par jour. Des tonnes de produits doivent donc être livrées quotidiennement. Le maire doit suivre une procédure d'appel d'offre, c'est-à-dire qu'il ne choisit pas directement ses fournisseurs, pour éviter tout favoritisme ou même corruption. La mairie doit constituer un cahier des charges qui fixe les objectifs alimentaires de l'année. Cet appel d'offre sera éligible dans les lieux publics et fera l'objet d'une publication en ligne e-marchépublic. Une date est alors fixée par la commission d'appel d'offre afin d'examiner les propositions des candidats qui auront préalablement fourni un dossier complet présentant leurs domaines.

Les entreprises s'engagent à fournir une quantité égale de nourriture pendant la durée de leur marché. La durée d'un marché est annuelle. Elles s'engagent à avoir un prix en fonction de la production. Par exemple, si la pluie est au rendez-vous et que les fruits sont rares, leur prix peut augmenter.*

Coste Justin, Célérier Mathieu, Tom Manquat*

Une journée à la Cuisine centrale Il est 5h30 et le chef Vincent Waulthier nous accueille. Il nous conduit directement vers les stocks de denrées où un magasinier s'occupe de les sortir pour les cuisiniers. Trente minutes plus tard, les conteneurs et bacs sont sortis pour être nettoyés. 

A 6h30 et jusqu'à 9h45, les cuisiniers préparent les plats, les accompagnements et les sauces. Le nombre de repas est basé sur des estimations. Ce n'est qu'à 9h30 que le secrétariat reçoit les effectifs précis : entre 1.500 et 1.800 par jour. Mais entre temps, les chauffeurs livrent le pain et les desserts à partir de 7h30.

Il est 10h30, les cuisiniers remplissent les conteneurs avec les plats. Un quart d'heure plus tard, les livraisons sont effectuées et enfin à 11h30, les premiers repas sont servis. Vers 14h, les conteneurs sont récupérés.
 

Cependant, la cantine doit respecter des normes hygiéniques et nutritionnelles. En effet, de 11h30 à 13h30, la cuisine est nettoyée suivant des règles d'hygiènes (HACCP), tout comme les véhicules de transport à leur retour. Les aliments cuisinés sont eux aussi soumis à des règles de nutrition : ils doivent être pesés pour respecter les grammages du Plan National Nutrition Santé 3. Tout au long de leur préparation, ils suivent une " marche en avant " : ils ne doivent pas rencontrer d'aliments non propres pour éviter des risques de contaminations.

Anaïs Khaniba, Enzo Bianchi, Bastien Roux

Combien coûte un repas ? Un repas  à la cantine revient en moyenne à 9,70 €. Ce qui coûte le plus cher ce ne sont pas les aliments mais le personnel et le transport des repas livrés dans les écoles. Les produits reviennent à 1,70 € (18%). Le personnel et le transport reviennent à 8 € (82%). 

Combien de personnes travaillent pour cuisiner et livrer ?
A Carpentras, il y a :

• un responsable des commandes.
• une personne pour réceptionner la marchandise.
• une personne pour la décontamination.
• trois personnes et demi tous les jours pour cuisiner les repas
• trois personnes et demi pour la distribution des repas.*

Julia, Maîssa, Manon et Juliette*

La gestion des déchets

La France recycle déjà une partie de ses déchets mais elle pourrait faire beaucoup mieux compte tenu du coût et de la quantité de denrées jetées chaque année.Le gaspillage alimentaire est le fait de jeter à la poubelle des denrées, entamées ou non, qui auraient pu être consommées. Le gaspillage est présent tout au long de la chaîne de production, de distribution et de consommation, du champ à la fourchette.

Dans la restauration scolaire
A l'école nord B, où mangent environ 85 élèves par jour, le gaspillage représente 6 à 7 kg de nourriture par élève et par an.Le gaspillage de denrées dépend du nombre d'élèves mangeant au restaurant chaque jour et du repas. Les élèves âges de 8 à 12 ans ont plus facilement faim lorsqu'il s'agit de pâtes ou de frites. Cela est aussi du à l'éducation des parents.

L'environnement
L'alimentation a des impacts sur l'environnement puisque sa production, son transport, sa distribution et sa cuisson nécessitent l'utilisation de matières premières, d'énergie et d'eau. En raison de la législation, la cantine de Carpentras jette des tonnes de denrées chaque année. Le règlement oblige le cuisinier à  jeter chaque aliment, consommé ou non, après deux heures hors d'un frigo. Dès que l'aliment a été décongelé ou cuit, il doit être servi dans les deux heures.

Le recyclage
Les déchets sont jetés mais 80% sont recyclés grâce au tri sélectif. Que faire pour résoudre ce problème ? En 2013, la mairie de Carpentras n'a pas résolu ce problème. "Il faudrait inciter les enfants à manger de tout dès leurs premier âge" nous dit le responsable de la cantine. Récupérer les déchets et les revendre ou bien les donner aux fermes pédagogiques pour nourrir les animaux. Le gaspillage alimentaire reste un problème mondial.
 

Carla-Marion-Léa 

Portrait du chef cuisinier Lundi 2 décembre à 15 heures, nous rencontrons dans notre classe Vincent Wauthier,  34 ans.

Ses fonctions
Chef-cuisinier de la cuisine centrale à Carpentras, depuis Novembre 2012, il nous dit avoir choisi cette ville pour des raisons familiales. Il élabore avec la diététicienne les menus pour les cantines scolaires mais aussi pour les crèches et pour les maisons de retraite. "Cela représente, chaque jour entre 1.500 et 1.800 repas". Il est également chargé de préparer tous les évènements pour la ville, apéritifs, banquets. Enfin il est chargé des relations avec les fournisseurs de la ville : "J'essaie de travailler avec les producteurs locaux et en BIO. Mais cela n'est pas toujours possible, outre le prix plus élevé des denrées, ces producteurs ont des difficultés à nous assurer les quantités requises par le cahier des charges"

Sa formation
"J'ai d'abord passé un bac professionnel en trois ans, j'ai ensuite poursuivi mes études en BTS et j'ai complété ma formation par un BTL"

Son expérience professionnelle
Vincent Wauthier a travaillé dans une auberge au Pontet, chez Novotel à Avignon-Nord. Il est monté à Paris pour améliorer sa formation chez les frères Blanc, au Hilton de l'aéroport de Roissy. Puis il va travailler pour une grande institution publique à Paris les hôpitaux où plus de 50 000 repas sont préparés quotidiennement pour 35 régimes au moins différents. C'est donc à Carpentras qu'il poursuit sa carrière pour notre mairie.
"La cuisine est un métier difficile mais cela ne m'empêche pas de cuisiner pour ma famille ou mes amis"
 

Yassin Benhaddi, Anas Ilafquihane, Kevin Boitard