Intoxication alimentaire présumée près de Toulouse : comment sont préparés les repas en Ehpad ?

Deux jours après le drame, Lherm (Haute-Garonne) est encore sous le choc. Une probable intoxication alimentaire survenue dimanche 31 mars au soir dans un établissement pour personnes âgées de cette commune située au sud de Toulouse a provoqué la mort de cinq résidents, quatre femmes et un homme, âgés de 76 à 95 ans. Au total, 22 personnes âgées de l'Ehpad privé La Chêneraie ont été affectées. 

Ce drame soulève la question de la préparation des repas dans ces établissements, où réside une population particulièrement fragile.

1Où sont cuisinés les repas servis dans les Ehpad ?

La plupart du temps sur place, dans "un souci de qualité, et pour faire du cas par cas plus adapté aux souhaits de chaque résident", explique au Parisien Eric Frégona, directeur adjoint de l'Association des directeurs au service des personnes âgées (AD-PA). 

Une minorité d'établissements fonctionnent toutefois avec une cuisine externe. Les plats sont alors livrés froids et simplement réchauffés avant d'être servis aux résidents. Les Ehpad font dans ce cas appel soit à un prestataire privé pour préparer les repas, soit à un organisme public comme un hôpital, explique le quotidien. 

Mais cuisine sur place ne rime pas forcément avec cuisiniers indépendants. Selon les cas, le personnel de cuisine peut être membre de l'Ehpad ou bien salarié d'un sous-traitant spécialisé, Sodexo par exemple. "40 % des établissements sous-traitent et 60% sont en autogestion de leur cuisine", précise au Parisien Julien Garnier, responsable du pôle Senior au sein du cabinet spécialisé EC6, qui intervient notamment dans des Ehpad pour du conseil et de l'expertise en alimentation santé.

Le groupe Korian, leader européen des maisons de retraite et propriétaire de l'Ehpad La Chêneraie où a eu lieu le drame, assure que son établissement produisait "les repas sur place avec ses propres équipes de cuisine". Un élément corroboré à franceinfo par le directeur général de l'Agence régionale de santé (ARS) d'Occitanie. Mais le fils d'une des victimes, qui souhaite porter plainte, a affirmé que le médecin de l'Ehpad lui aurait avoué que le repas servi dimanche aux pensionnaires avait été livré une semaine plus tôt, rapporte France Bleu Occitanie. L'information aurait été confirmée par un autre proche de pensionnaire.

Afin de tirer cette affaire au clair, "les repas-témoins [mis en cause] ont été mis sous séquestre et conservés dans l'attente de l'intervention de la direction départementale de la protection des populations", a fait savoir l'ARS. Le parquet a également demandé la mise sous scellés des cuisines.

2Quelles sont les normes sanitaires existantes ?

A l'image de tout établissement proposant une restauration collective, les Ehpad doivent respecter une série de règles sanitaires. Mais en raison de la fragilité des résidents, la réglementation est très stricte. "Les personnes âgées sont particulièrement à risques pour les intoxications alimentaires, car elles se déshydratent plus rapidement. Leurs reins fonctionnent moins bien, leur tension peut être basse et elles ne boivent pas beaucoup", indique au Figaro Philippe Le Bourgeois, gastro-entérologue à l'hôpital Saint-Joseph de Paris.

L'origine des produits doit ainsi être parfaitement retraçable, et les températures concernant la chaîne du froid sont strictement encadrées. Les Ehpad sont également tenus de conserver les étiquettes des produits frais préemballés entre deux et huit semaines ou encore le numéro de lot des marchandises livrées pour les fruits et légumes, rapporte 20 Minutes. Romain Gizolme, directeur de l'association AD-PA, donne davantage de détails au quotidien.

Tout ce qui est produit chaud doit être préparé au-delà de 63°C par exemple. A l'inverse, pour le froid, les conservations doivent se faire à moins de 3°C.

Romain Gizolme, directeur de l’association AD-PA

à 20 Minutes

Le Parisien précise que pour limiter les risques d'intoxication alimentaire, les œufs en coquille sont par exemple régulièrement remplacés par des ovoproduits, c'est-à-dire des œufs liquides ou précuits.

3Comment le respect des règles est-il contrôlé ?

Afin de s'assurer du respect de ces règles, les Ehpad sont "soumis à beaucoup plus de contrôles [que les autres établissements], soit une fois par an, et à un suivi mensuel avec des prélèvements", précise au Parisien Eric Frégona, de l'AD-PA. "Un cuisinier qui exerce depuis quinze ans est formé obligatoirement tous les ans, il ne peut y déroger", ajoute Romain Gizolme à 20 Minutes.

"Il y avait eu des contrôles réglementaires faits par des prestataires, le dernier au mois de février, ils n'avaient pas donné lieu à suspicion particulière", a déclaré mardi matin sur franceinfo Pierre Ricordeau, directeur général de l'ARS d'Occitanie.

4Existe-t-il des précédents ?

En septembre 2018, "Envoyé spécial" avait enquêté sur les conditions de vie dans les Ehpad. Les équipes du magazine y pointaient notamment du doigt une course aux économies au détriment du confort, voire de la santé des résidents. 

Un cuisinier du groupe Orpéa, numéro deux du secteur derrière Korian, racontait devant les caméras comment les coûts des repas étaient optimisés au centime près.