Gastronomie : le loup de mer en croûte de sel, un plat élaboré à quatre mains

Pour pouvoir cuisiner ce plat typiquement catalan, il faut se lever tôt. À 8 heures au petit port de l'étang de l'Ayrolle à Gruissan (Aude), Arnaud Meynadier vient chercher directement le poisson à quai. Une habitude qu'il a prise depuis une trentaine d'années. Autre ingrédient local pour la recette : le gros sel. Extrait dans les marais salants juste à côté et exploité par l'un des derniers saunier indépendants de la région.

Une préparation en deux étapes

Il y a deux principales étapes pour cuisiner le plat. La première : vider le loup. Emma Meynadier se charge de cette mission sans écailler le poisson de peur qu'il brûle à la cuisson. Le chef lui s'occupe des légumes pour en faire une escalivade, c’est la deuxième étape. Des légumes ensuite cuits au four à haute température puis, pelés, hachés et enfin saupoudrés d'oignons confits. Après 10 minutes de cuisson pour les légumes, le loup est garni d'épices et enfoui sous 2 kilos de gros sel. Après 30 minutes de cuisson, l'heure est maintenant à la dégustation.