Gastronomie : le yuzu offre un zeste d’Asie au Pays basque

Au milieu des terres basques, un bruit de sécateur résonne. Il vient découper les tiges du yuzu. Il est aussi jaune qu’un citron et aussi rond qu’une mandarine. Avec son écorce et son jus acidulé, le yuzu est la coqueluche des chefs restaurateurs de la région. Cet agrume d’hiver agrémente des plats sucrés ou salés. Le yuzu a débarqué il y a trois ans sur une parcelle de la région. Cet agrume se récolte du début de l’automne jusqu’à Noël.

Pour des recettes succulentes

Riche en vitamine C, le fruit n’a pas que des vertus gustatives. Trois mille yuzus sont récoltés chaque année entre montagne et mer, de quoi satisfaire une dizaine de restaurants basques. Aurélien Largeau est chef d’un restaurant à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques) et il utilise dans les plats qu’il propose l’agrume aux multiples vertus. Dans son ragoût de calamars par exemple, il utilise du yuzu. Encore considéré comme un produit de luxe, le yuzu est aujourd’hui quatre fois plus cher qu'un citron.

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