Les petits plats dans l'écran : le citron du nord à l'honneur

La côte nord du Finistère, terre de corsaires où se cache un or jaune : le citron. Il attire les restaurateurs étoilés. "Ce n'est pas possible qu'à dix kilomètres j'ai des citrons, personne ne va me croire", confie un cuisinier. Il est loin de sa terre de prédilection : Menton, le sud, la Corse... C'est à Roscoff (Finistère) qu'apparait le premier citron caviar. "On s'est rendu compte que la restauration cherchait ces produits-là", explique le producteur. Dans une serre non-chauffée, avec un climat favorable, le citron a pu voir le jour dans le nord de la France.

1200 plants, plusieurs centaines de kilos produits chaque année

Et pour éviter que la cochenille tue les plants, il a fallu faire appel à des poules : les sauveuses de ces chers citrons. Alors pour les restaurateurs bretons, rien de mieux : des produits frais juste à côté de chez eux. "Il n'est pas passé au frigo", commente l'un d'entre eux. En tout, dans cette serre, ce sont 1 200 plants, plusieurs centaines de kilos de citrons sont produits chaque année. Ces citrons, on les retrouve dans nos assiettes. Au menu : tarte au citron meringuée. "Il va apporter un peu de douceur, un peu d'acidité et aussi du crémeux et de l'onctuosité", détaille le chef. En tout, dans une petite tartelette, il y aura sept citrons différents.