Le chocolat, produit phare des fêtes de Noël

Il nous rend accro, noir ou au lait, moelleux ou croquant, le chocolat, on en consomme 1,5 kg par an et par personne. Artisanal ou industriel, les façons de faire sont opposées. François Pralus est un chocolatier réputé. À Madagascar, il possède 17 hectares de criollo, un cru de cacao rare et fruité, la matière première essentielle du chocolat.  Dans son atelier de Roanne dans la Loire, François Pralus possède des fèves de cacao du monde entier.

Il est l'un des derniers en France à assurer lui même la torréfaction des fèves. La sélection rigoureuse des fèves, le temps de fabrication en tablette ou à la pièce, tout cela a un cout : 80 euros le kilo pour un assortiment de la maison Pralus. "Ce qui justifie c'est le prix des fèves de cacao qui varie jusqu'à 11 euros le kilo. L'industriel va acheter des cacaos jusqu'à trois euros. Et le pourcentage de cacao, on est toujours à 75%", explique François Pralus.

Phillipe Jambon,est le PDG de la marque Jeff de Bruges est français, mais fabrique ses chocolats en Belgique. Ici, on fabrique les chocolats à la chaine, 60 millions de chocolats sortiront de cet atelier pour les fêtes, distribués dans les 500 boutiques de la marque. À la différence de l'artisanal, la fève arrive torréfiée. Pour les chocolats enrobés, on mélange les provenances, le but : plaire au plus grand nombre. Dernière différence, la fabrication est entièrement mécanisée. Et le prix s'en ressent, 40 euros le kilo, deux fois moins que le chocolat artisanal.