Provence : la courge au menu de Noël

À quelques jours de Noël, le pâtissier Thierry Mauro-Venturini a rendez-vous dans les champs pour choisir ses courges. L'exploitante agricole Inès Pallisco en écoule plus de six tonnes par an. Dans la région, on les appelle les "violons de Nice", car elles évoquent la forme de l'instrument. Difficile à croire, mais la cucurbitacée va être l'un des 13 desserts de Noël, la tarte à la courge, une spécialité du pays de Grasse (Alpes-Maritimes).

Le secret du sirop bien gardé

Pour voir comment elle est préparée, il faut emprunter des ruelles étroites dans la vieille ville de Grasse. Alors que le pâtissier coupe la courge, son frère jumeau, Cyril Mauro-Venturini, prépare une pâte à la saveur de fleur d'oranger. Une fois découpés, les morceaux cuisent lentement pendant une heure. Le secret de fabrication réside dans un sirop, mais il est impossible de connaître tous les ingrédients qui le composent. Secret de famille oblige.