Gastronomie : la saison de la "vongole" bat son plein en Italie

En Italie, manger de la viande les jours qui précèdent Noël est une faute de gout absolue. C'est la saison des "vongole", que l'on appelle palourdes en France. 60 000 tonnes de ces crustacés sont consommées chaque année. Les pêcheurs aiment garder secret leurs sites. Dans le filet qui remonte des fonds sablonneux de la mer Adriatique, durant la visite des équipes de France Télévisions, des milliers de palourdes. L'espèce est abondante, entre autres car la pêche est très réglementée.   

À consommer fraîches 

Lorsqu'elles font moins de 2 cm, les coques repartent en mer, afin de ne pas interrompre le cycle de reproduction. Les autres sont mises dans des sacs de 10 kg. Au quarantième sac, les pêcheurs plient bagage : le quota est atteint. Au petit matin, le bateau arrive au port de Fano (Italie). Des entrepôts géants traitent des millions de coques, qu'il faut trier, conditionner et expédier. En saison de fêtes, c'est la course contre la montre, d'autant plus que les palourdes doivent être consommées fraîches. En cuisine, il faut monter le feu et couvrir pour que les coques s'ouvrent. Conseil de la cheffe Elide Pastrani ? Les laisser baigner avec de l'eau et du sel.