Commerce : en périphérie, les nouvelles chaînes de boulangerie bouleversent les codes

Elles ont pris d’assaut la périphérie des villes. Dans les zones commerciales, les chaînes de boulangerie sont devenues incontournables. Elles proposent du pain frais toute la journée, à des prix agressifs. Aujourd’hui, leur chiffre d’affaires peut approcher le million d’euros par an, trois fois plus qu’une boulangerie traditionnelle. 

À Montauban (Tarn-et-Garonne), Sébastien Morin, responsable de la boulangerie Ange, s’est installé dans une zone stratégique, près d’un rond-point et devant des places de stationnement. "Ce qui nous permet de tenir, c’est de faire du volume (…), et donc avoir une belle visibilité. On cherche toujours des emplacements numéro un, pour justement avoir un assez bon niveau de clients", dit-il. 

Du pain artisanal et une offre élargie 

Pour attirer un maximum de clients, elle propose du pain artisanal, pétri et cuit sur place. Environ 1 000 baguettes sont produites chaque jour. Certains produits sont remisés en permanence. Les boulangeries économisent sur le prix des locaux, moins chers en périphérie, et ont élargi leur offre. "Ils s’affichent comme un boulanger, mais font en sorte que vous voyez plein d’autres produits, et surtout une possibilité de se poser chez eux", analyse Bernard Boutboul, président de Gira Conseil. Certains artisans-boulangers, installés dans les centres-villes, dénoncent cette concurrence.