Agriculture : ces races disparues qui font leur retour dans nos assiettes

Au printemps, 150 animaux rares se nourrissent d'herbe fraîche. Dans l'étable, c'est en musique que les vaches profitent de la vie. Une attention particulière pour contribuer à leur bien-être. Éric Sanceau n'élève que des races anciennes ou en voie de disparition. La Highland cattle date du XVIIIe siècle et est originaire d'Écosse. Avec ses poils longs, cette vache est réputée pour sa robustesse. L'éleveur possède également une aurochs, une espèce préhistorique disparue et recréée grâce à des croisements de bovins rustiques. "Elle est la vache à l'origine de toutes nos vaches. C'est la race antique que l'on retrouve dessinée sur les murs de la grotte Chauvet", explique Éric Sanceau.

Un goût prononcé

Pour le chef étoilé Frédéric Vardon, les races anciennes apportent un goût plus prononcé à la viande. "C'est un devoir de ne pas laisser ces races s'éteindre", estime le cuisinier.