En Bourgogne, les héliciculteurs se préparent pour le réveil des escargots

À cette période de l’année, les milliers d‘escargots de Frédéric Marcouyoux tiennent dans une petite chambre froide. C’est là que les gastéropodes sont stockés durant leur longue période d’hibernation. "Dans la nature, ils s'enterrent, ils se mettent au frais pour passer l’hiver. Nous, on les met dans des filets. L’escargot fait son opercule sur le devant de la coquille, ce qui lui permet de garder son humidité pendant tout l’hiver", explique l’héliciculteur installé à Vernot en Côte-d’Or.

Des escargots qui vont passer six mois à dormir à température constante et qui, dans quelques semaines, se réveilleront pour entamer leur phase de reproduction, entre avril et juin. Une phase que l’éleveur prépare activement et notamment les bacs en bois qui accueilleront les ébats des escargots. Le but : avoir le maximum de bébés d’ici le début de l’été.

À l’ombre des planches

Et des bébés, Frédéric Marcouyoux en espère 500 000, qui rejoindront ensuite les parcs où ils poursuivront leur croissance. Pour l’éleveur, cette période d’hibernation est aussi le moment de réinstaller les planches sur lesquelles les escargots vont grandir jusqu’à l’automne. Viendra ensuite la récolte et la cuisson. Une nouvelle fois rassemblés dans des filets, les escargots sont cuits au court-bouillon pendant deux heures puis mis en bocaux ou préparés à la bourguignonne, au beurre d’escargot. Des escargots de Bourgogne qui restent majoritairement consommés à l’occasion des fêtes de fin d’année.