Feuilleton : saveurs corsées (2/5)

L'hiver, c'est la saison pour fabriquer la charcuterie. Ange Venturelli est chargé de la transformation. Une étape cruciale avant le fumage et l'affinage. Mais le produit phare de l'île, l'un des plus recherchés, c'est le figatellu, une saucisse élaborée avec différents morceaux de porcs, à base de foie, sans oublier du sel, du poivre et un peu d'ail. Une fabrication qui reste artisanale. Reste une étape essentielle qui va durer entre une et trois heures : le fumage aux copeaux de châtaigniers et de hêtres donnera une saveur toute particulière aux figatelli.

Des procédés artisanaux qui demandent de la patience

Le fumage, c'est aussi la préoccupation des frères Moretti. Ils ont encore quelques sacs de châtaignes à sécher au plus vite. Plus de 20 jours de séchage sont nécessaires avant le tri. À quelques kilomètres de la mer, à la tombée de la nuit, Alain Ferucci va traire ses brebis. Elles donnent du lait huit mois par an avant de partir en transhumance l'été. Mais la production reste modeste : 15 fois moins qu'une vache. Entre la traite du matin et celle du soir, Alain Ferrucci a obtenu 100 litres de lait. Il sera transformé en fromage par son épouse dès le lever du soleil.